满足焙烤产品口味与健康的双重需求

 随着焙烤产品“主食化”的趋势，国内在近些年兴起的焙烤企业越来越多。这使得人们可以享受到越来越多的食品种类，获得更好的饮食体验。但是，健康依然是食品不变的主题。烘焙产品由于其工艺的复杂性，在食品中一直趋于一个消费量大但是原料选择局限的地位。
    经过热处理之后，许多原料在烘焙产品中无法实现其在饮料或其他类别中一样的效果。这里面最为令人关注的要数口感问题。烘焙产品在品尝过程中，口感会随着产品的组织和颜色给人主观上的影响，而咀嚼之后随着人体内受体和酶的作用，进一步影响着味道和代谢产物等诸多方面。
    目前来说，世界范围内烘焙产品均在完成减糖减脂肪这个重大的命题。糖在烘焙中，尤其是蔗糖，起到了除作为甜味剂之外的增香、上色的作用，鉴于其在烘焙产品中的功能性，替代蔗糖所形成的“减糖”将很多甜味剂排除在外。脂肪作为烘焙产品中的另一个原料，对于烘焙产品的组织、形态起到了至关重要的作用，替代脂肪将是一个十分困难的过程。鉴于此，目前许多的与蔗糖近似的糖醇类产品获得了人们更大程度的关注，而改性蛋白、改性脂肪等是否能够替代脂肪还要在一定程度上给予考证。
    福田科技集团基于糖醇类产品的多年行业经验和基础研究，发现功能糖醇类产品在烘焙中有着媲美蔗糖的优异特性。我们可以说，减糖减脂肪在一定程度上是为了减少热量的摄入，而糖醇类产品在这方面表现尤为出色，糖醇类复配甜味剂的问世更是解决了焙烤行业所面临的口味、健康、成本等多重难题。
    我们经过实验研究发现，适用于干点、蛋糕、面包等品类的新型复配甜味剂应用于焙烤中，以较低的能量值、较低的GI值、接近蔗糖的风味、比蔗糖稍低或接近的甜度值、接近蔗糖的溶解性、适宜的美拉德反应、适量的膳食纤维添加，使制作出来的蛋糕等焙烤制品柔软，保湿性好，甜度适宜，营养均衡，质构合理，耐菌性好，很好地满足了消费者对低糖、无糖食品的理解，以及烘焙行业对于改善质构、改良味道、延长产品货架期、环境友好、风险控制、成本控制等的需求，具有非常好的应用前景。（杜冬）
来源：中国食品报