经常在网上看到各高手发的面包配方中有中种、汤种、烫种，还有的是什么都不用直接发酵做面包，搞的许多初入门的人晕晕乎乎的，那么这些做法是什么意思？
中种法
中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖、盐、油脂。因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水分完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术好坏都可以整出好面包，而且面团温度、发酵管理可以很弹性。目前70%中种比较受欢迎。70%中种是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。
70%中种法
【种面团原料】
高筋粉70％、酵母1％、糖2％、水42％。
所有原料搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
【主面团原料】
高筋粉30％、糖18％、盐1％、奶粉4％、鸡蛋8％、酵母1％、水8％、黄油8％。
【做法】
1.中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。
2.发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整型，最后发酵、烤制。
直接法
只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
“汤种法”，结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以“汤种法”附属于直接法。
汤种法
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。目前65度汤种法最受欢迎。
65度汤种法
【汤种原料】
高筋粉：水＝1：5
小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
【主面团原料】
高筋粉100％、奶粉5.2％、细砂糖18％、盐1.5％、酵母1.5％、鸡蛋10.5％、水28％、黄油10％、汤种32％。
【做法】
1.除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。
2.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型，最后发酵、烤制。
烫种法
烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。
【烫种原料】
高粉75克、细砂糖6克、热水53克、黄油30克。
将黄油切成小块，加入热水，煮至沸腾，然后加入高粉和细砂糖，搅拌均匀，揉成团。放凉后表面抹油，放冰箱冷藏18至24小时。
【主面团原料】
高筋粉225克、细砂糖30克、牛奶105克、盐2克、酵母2克、全蛋1个、奶粉12克。
【做法】
1.烫种回温软化，将除黄油以外的所有面团原料揉到一起，揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。
2.将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。
3.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制
中国食品报
