液态配料在烘焙中的作用

在烘焙原料中，总能见到各种各样的分类，但是很少有人能注意到那些液态类的原料，也很少有人关注这些液态类的原料在烘焙中的作用是什么。难道它们就是无足轻重的吗？不！恰好相反，液态原料对酵母有着相当大的影响力，进而影响面包或蛋糕的整体风味。
　　液态配料的种类和温度是否恰当均对发酵面包的整体质量有着重大的影响。液态配料的作用有溶解酵母颗粒、混合其他干性配料、与面粉混合后令其形成面筋。先来看看有哪些液态配料。
    液态配料的种类
　　水
　　水用来将酵母溶解成液态。
　　最好使用水质硬度为中等的水（硬度为50—100ppm）制作面包。太硬或太软的水和含有高氟化物和氯的水均会造成面包变粗变短的情况。如果你觉得你水龙头的水不达标，那么还是建议用瓶装水或蒸馏水。
　　面包因为有水分，其面包内部结构才能尽量地成形，小麦风味才能更加突出。
　　牛奶
　　牛奶提升了面包的风味，并且使面包的质感更加柔软香滑。加入牛奶的面团在烘烤时更容易变成棕色，因为牛奶中有糖分和乳脂。除此外，牛奶能够延长面包的保质期还增加了其营养成分。牛奶可用巴氏消毒法处理。
　　如果你有乳糖不耐症，你可以用豆浆或其他牛奶的替代品来替代牛奶，但是制作出来的面包味道和口感将有所不同。
　　酪乳、酸奶、白软干酪和酸奶油在某些面包制作中也时常被用到。
　　果汁
　　果汁有时候用于增加面包的风味。
　　水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁，那么就要适当减少配方中盐的分量，因为蔬菜里面也含有盐分。类似的，果汁中含有大量的糖分，所以要适当减少配方中糖的分量。
　　鸡蛋
　　在使用前，要将鸡蛋放在室温下让其回温。鸡蛋不仅能增加面包的风味、柔软程度，而且还增添了营养。油脂和液态甜味剂同样能增加面团的湿度。
    如何正确测量液体
　　液体测量杯多为透明或半透明带有刻度的杯子，观察时要使视线和刻度持平方能准确量取。
　　液态配料的温度是烘焙成败的关键！因为酵母是活的生物体，正确的液体温度会直接影响到酵母的活性。液态配料可以混合一起，将其放到一个小的炖锅里用低温加热或者将液态混合物倒入搅盘里放到微波炉里加热。如果混合物温度太高，就有可能将酵母杀死或者令酵母过快繁殖，这样就会导致面团醒发过度。另一方面，液态若太冷，酵母的活性将会降低或者停止其活性。
　　那么怎样才能准确测量液态配料的温度呢?用液体温度计。只要该温度计的测量范围为24—54℃即可。
    传统的烘焙方法
　　在传统的烘焙里，通常将干酵母倒入水温为43—45℃的水中溶解。如果酵母直接与其他干性配料混合，那么水的温度要在48—51℃之间。对于蛋糕酵母来讲，水的温度为32—35℃。如果用面包机来制作面包，那么液体的温度要在27℃
 来源：中国食品报