烘焙市场瞬息万变，距离以85度C为代表的台系烘焙品牌席卷北京市场只有几年时间，便有原麦山丘等新锐品牌异军突起。北京烘焙市场正处于混战阶段，尽管各大品牌在社区、写字楼、商业项目里划定各自的经营阵地，但品牌与产品高频率地更新换代，让这个领域很难稳定下来。
新锐品牌崛起
位于西单北大街君太百货的85度C，如今已被原麦山丘取代。起家于中关村的原麦山丘清新、健康、纯天然的风格让品牌的存在感不只是一家面包店，更代表一种生活方式和态度。这个新锐的面包店品牌也逐渐被市场认可。在中关村广场购物中心D座，尽管百货大卖场津乐汇已经撤店关门，但开在门口的原麦山丘面包房生意却还不错。
原麦山丘打破了烘焙行业单店运营能力最高纪录，原麦山丘CEO梁庭铨曾表示，中关村店去年底已能实现月流水130万元，尚都SOHO店在开业不到一年内便实现了100万元销售额。原麦山丘相关负责人表示，业绩能达到100万元是原麦山丘门店的选址标准。
门店风格和主打产品让很多消费者会有一种错觉，原麦山丘是一家来自海外的烘焙品牌。事实上，这个品牌来自本土市场成立不足两年。据了解，目前原麦山丘在北京仅有5家，中关村店是第一家门店。品牌崛起的关键在于对细分市场的把握。上述负责人表示，原麦山丘目前一共有55款面包，其中50款都是软欧面包，其余为吐司。不久前，公司刚刚下架店内所有硬欧面包。该负责人称，如果我们也像其他品牌一样卖饼干、蛋糕、月饼，只会削弱消费者对原麦山丘软欧面包的认知，长久下去会淹没在众多品牌之下。
市场策略各异
在北京市场，目前有味多美、好利来、金凤成祥等内地面包品牌，85度C为代表的台系品牌以及巴黎贝甜、多乐之日等为代表的韩系品牌。在大本营作战的味多美拥有绝对的门店优势，金凤成祥紧随其后。好利来以及高端系列黑天鹅则有较高的知名度，从而选址在写字楼周边。85度C在大举扩张后不断收缩核心商圈的门店，曾经的阵地正被巴黎贝甜、多乐之日、面包新语等占领。以原麦山丘为代表的新锐面包品牌正在加入这个战场。
面对竞争越发激烈的烘焙市场，各大面包品牌除了争抢地盘外，还在不停突出各自特色给消费者留下印象。北京商报记者了解到，韩系烘焙品牌的差异化塑造主要体现在品牌和产品定位上。巴黎贝甜相关负责人称，巴黎贝甜以高档、健康、多样化为核心战略。为了展现品牌与产品高端化，门店采用自然装修风格，面粉、黄油等主要原料均为直接进口。面对愈发激烈的烘焙市场竞争，巴黎贝甜以高端及健康主题产品为主导，如传统法国包及起酥类产品等，并适时推出符合中国人口味的本土化新品。
深耕社区店的味多美，差异化更多体现在产品品相和原料两方面。味多美创始人黄利表示,从早期的老婆饼、蛋挞，到法式长棍都体现了味多美的差异化定位。黄利认为，味多美在原料选择上很有品质，如法式长棍用到的活性酵母均为味多美从国外高价进口；在奶油选用上，味多美也是法国总统奶油在中国最大的客户。台资烘焙品牌85度C在2010年前后涌入北京市场时，就把差异化策略体现在了“面包+咖啡”的销售模式上。
高频率更新
烘焙品牌和门店数量增加以及咖啡厅等餐饮业态纷纷涉足面包领域，让消费者选择日益丰富，消费诉求也随之改变。
北京商业经济学会秘书长赖阳称，消费者的消费重点已经从最初的品质要求上升为多元化的服务要求。顺应变化，市场上也出现了对产品创意、门店风格、餐饮环境等因素有不同侧重的创新模式。北京焙烤食品糖制品工业协会会长高波认为，新老面包房品牌的较量中，老品牌规模大，有深厚的顾客基础，但在发展中更要注重产品变化。新品牌有新鲜感，通过特色经营更能吸引消费者。
北京商报