高水分高脂肪蛋糕具有口感柔滑、味美香甜的特点，深受消费者喜爱。但因水分和油脂含量高，这类蛋糕易腐败变质，货架寿命较短。影响高水分高脂肪蛋糕保质期的因素包括物理、化学及微生物因素。
物理因素如面粉品质不佳、贮藏温度不当，这会改变蛋糕结构、导致蛋糕老化。蛋糕老化是指蛋糕在存放过程中的质量降低现象，表现为蛋糕瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少。蛋糕发生老化，其保质期将缩短，会给蛋糕生产企业带来较大的经济损失。
化学因素有氧化败坏和水解败坏，均会产生恶臭物质。油脂哈败是蛋糕等焙烤制品常见的变质原因。蛋糕中的油脂被氧化后，蛋糕不仅会失去原有的香味，且会产生哈味或酸、苦、涩、辣等不良异味，同时会发臭，有时还会产生毒性。在高脂肪蛋糕中，油脂哈败、恶臭现象更容易发生。
微生物因素即微生物对蛋糕的污染，这是导致蛋糕安全质量下降、货架期短的重要因素。细菌、酵母菌、霉菌等微生物都会污染蛋糕，这些污染源来自蛋糕生产的原辅料、工人、生产环境、包装物、包装设备等。高水分高脂肪蛋糕因水分活度高，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源，易感染微生物，一旦沾染了微生物，这些微生物就会迅速生长繁殖，导致蛋糕腐败变质。
南通某生物化工科技有限公司针对高水分高脂肪蛋糕的质量问题，开发了系列“高水分高脂肪蛋糕保鲜剂”。该保鲜剂选用合法、安全、高效的防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、螯合剂等食品添加剂单体，科学精制而成，具有抗老化、防止油脂哈败、抑制微生物生长等作用，可保持蛋糕的柔软口感，预防蛋糕发臭、微生物超标和发霉变质的问题，从而延长高水分高脂肪蛋糕的货架期。
不过，食品保鲜是个系统工程，要延长高水分高脂肪蛋糕的保质期，除了采用高水分高脂肪蛋糕保鲜剂之外，还应从原辅料选用、人员、车间环境、包装卫生、工艺设计等多方面采取有效措施。
