来源：中国食品报
在日前举办的2015诺维信烘焙创新论坛上，专家分析了中国烘焙市场的特点和欧美烘焙食品的新潮流，对正在激烈竞争中寻求差异化的烘焙饼店、餐饮企业颇有启发。
诺维信中国区副总裁周旭介绍说，尽管2014—2015年烘焙食品在产量和销售额方面都保持了增长，但是与前几年相比，增速放缓，一些子行业的利润率也呈下降态势，同时行业内的竞争也近一步加剧。在这种情况下，要想获得持续的发展，就必须在产品和经营模式上实现差异化，了解行业信息和新品潮流从而快速地创新必不可少。
■中国烘焙市场缓慢变化
据欧睿市场咨询公司对中国烘焙食品市场的调查显示,我国烘焙市场发展迅速，2014年年产值已超过1400亿元。据分析，该市场将在2015—2019年有11%的平均年复合增长率，并于2019年超过2400亿元，且产品单价也将在预测期内呈上升趋势。其中，2014年面包类烘焙产品的零售总额超过240亿元，约占整个中国烘焙食品行业的17%；蛋糕类烘焙产品食品零售总额超过610亿，占据中国烘焙市场份额近44% ；点心类烘焙产品食品零售总额约540亿，占据中国烘焙市场份额近39% 。
据预测，得益于冷链物流以及线上电商渠道的发展等因素，2015年至2019年，蛋糕类市场将在整个烘焙食品保持最快增幅。目前，中国烘焙市场集中程度较低，前十大品牌市场占有率近年来持续低于10%。手工类烘焙食品是中国烘焙食品市场的主流并在2015年占据75%左右的市场份额，主要品牌包括来好利来、克莉丝汀、85度C、面包新语等。独立连锁型烘焙商店将会有更大的市场份额，保质期更短更新鲜的散装类烘焙食品将会有更加强劲的发展。
2010年至今，烘焙食品的生产价格指数持续增长，生产产量指数趋于下滑，预测未来几年，中国烘焙市场的产品单价仍将呈增长趋势。各类不同经营模式的公司也正在降低门店经营成本并进行多渠道运作及重新整理销售环节来维持现有利润率。
居民可支配收入的增加以及城镇化水平提升，促使烘焙行业发展，中国的烘焙食品从一、二线城市居民将会逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透。消费者对食品健康及安全的追求一定程度上促使了烘培行业的发展。烘焙食品将向更加健康以及更具功能性转变。消费观念的转变促使居民会更多购买注重全面营养的产品。添加膳食纤维的全麦面包以及玉米等粗粮面包受健康人士追捧。不能忽略的是越来越多的消费者会由于更加注重食品安全等因素而自制烘焙食品。与此同时，消费者对于烘焙制造商提供更加便利和人性化的网上订购服务将有更多需求。
■新品战略应满足消费需求
来自瑞士的诺维信烘焙食品技术专家弗兰克·瑞塔博士介绍，在过去几年中，对健康、安全的关注和新的消费习惯是欧洲市场的主要推动力，这些趋势可资中国市场借鉴。它包括五大趋势：
一是新成分。除了小麦、玉米、大麦这些传统谷物，非主流谷物的营养功能，比如富含膳食纤维、微量元素等越来越被消费者认识，西欧和美国的消费者更是如此；全谷物/全麦食品，能够降低罹患心血管疾病、中风、糖尿病的风险，并帮助控制体重，因此全谷物/全麦的烘焙制品近年来在发达地区越来越多。
二是关注健康。对低胆固醇和控制体重的需求使消费者倾向选择低糖、低油的烘焙产品；额外添加对身体有益的营养素，比如添加维生素和n-3脂肪酸的产品被欢迎。
三是新消费习惯，这包括正餐分散化、便利和爱上区域特色。快节奏的生活使得消费者常常以零食代替正餐，因此他们需要更健康的零食，这种趋势也影响到面包市场。近年来在发达国家市场，中产阶层受经济影响，正在减少外出就餐的频率和花费，更多地在家做饭，因此方便的预处理食品，比如冷冻比萨、冷冻面条逐渐受欢迎。一些区域特色、民族特色食品在世界范围渐渐流行，比如墨西哥卷饼、印度饼等，人们因此愿意尝试增加这些有特色的烘焙食品消费。
四是安全性需求。这包括对低致敏的需求和有机产品的追求。近年来宣称无麸质、无乳品、无小麦的烘焙产品逐渐兴起，这主要源于消费者对低致敏性食品的选择倾向。越来越多的消费者倾向选择成分有机、天然、少添加的食品，认为这样的食品更健康。
五是性价比好的食品。消费者希望选择品质好、价格合理的食品。原材料的价格波动和行业间竞争的加剧，烘焙企业正在改变采购政策，减少市场和行政支出，开发保持利润率和维持增长的优质新品。
2014—2015年，欧美市场新推出的新品中，最主流的产品声称是什么呢？
查询相关图表会发现，欧洲市场的聚焦点偏于自然，而美国市场的聚焦点偏于健康。
欧洲的前十大声称分别是无添加、全谷物、有机、无麸质、可微波加热、方便、高纤维、无反式脂肪或低反式脂肪、方便包装、无脂肪或低脂肪。
美国的前11位声称分别是无反式脂肪或低反式脂肪、无添加、全谷物、低胆固醇、高纤维、无脂肪或低脂肪、便利、可微波加热、有机、全天然、无麸质。
在欧洲新上市产品中宣称“天然、无防腐剂、无添加剂”的比例越来越高，在英国、德国、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利等许多欧洲国家，声称无添加的新上市的面包的比例超过了20%。由于对营养的担忧和缺少更多便利的选择，全世界范围内，烘焙产品的发展在放缓。对面包的消费者要求反映了对整个烘焙行业的要求，那就是既要健康又要美味，既要便利又要新鲜。
诺维信烘焙食品技术专家表示，针对更加天然、健康而不失美味、新鲜的消费者需求，采用酶制剂的生物技术是良好的创新解决方案。在少添加、高纤维、低糖、少油的食品配方下，酶制剂可以替代部分化学合成的乳化剂、增筋剂、保鲜剂，帮助烘焙产品获得蓬松的体积、柔软而有弹性的口感、一定的湿度和新鲜度，满足消费市场的需要。
欧洲新品案例
德国产的高蛋白、低碳水化合物、不含防腐剂的面包
西班牙产的多谷物吐司，多种谷物提供额外纤维素、蛋白质等营养
英国的这款面包含多种种子和谷物，给消费者带来更长的饱足感
意大利产的独立小包装零食烘焙产品，便于人们携带并替代正餐食用
英国的采用无麸质标签并添加鼠尾草籽、藜麦和小米的面包
