来源：中国食品报
粮食类冰淇淋产品日益受到重视
红豆、绿豆产品在冰品和冰淇淋中可以说是经久不衰，各区域每年都有红火的红、绿豆产品。如蒙牛的“绿色心情”十分畅销，雀巢也增加了红豆、绿豆、芝麻等传统口味产品。除此之外，米香型产品、板栗口味以及马蹄口味的产品在局部地区运作并得相当成功。另外，粟米口味的产品又有重新兴起的趋势。香芋口味作为全国性的喜好，各区域对其风格偏爱不同，南方好蔬菜型，而北方偏好奶味。
坚果类口味更多地被用来复配使用。坚果类有咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗、榛子等，除了咖啡、可可外，其他坚果更多地被用来复配使用。
冰淇淋结构趋势
不膨化（或低膨化）实料冰淇淋产品大有蔓延的趋势。在伊利“小布丁”几乎红遍全国的势头下，众多厂家纷纷仿效。这类产品的特点是克重小、投料方便、有咬劲、食物感强、不糊口、价位比较低、口味表现出多样化。除了奶味外，巧克力、瓜味也受到青睐，另外红枣、花生等也有好的趋势。带实物料的夹心冰淇淋逐步取代纯配制夹心冰淇淋。除了红枣夹心、炼乳夹心、密豆夹心继续保持红火外，果味夹心也逐步加入原浆或原汁，从而保持较好的口感和质构，另外还有类似软糖质构的夹心。
有特殊结构的冰品在夏季广受欢迎。有规则针状冰晶及颗粒较粗的点状冰晶的冰品正日益受到青睐。
冰粒与冰淇淋的组合、雪比与冰淇淋的结合在夏季受到欢迎，可以延长冰淇淋的销售季节，尤其是添加果肉或果汁的雪比也正受到广大消费者欢迎。打发奶油（巧克力）与冰淇淋的结合使该类产品往往以杯装形式出现在夏秋季，现在也受到重视。
外形及包装趋势
家庭包装型
家庭装冰淇淋在最新的趋势中，其消费在增长。例如和路雪的金雪百合带有巧克力薄片和摩司，每个漂亮的包装盒中分别装有四种口味的甜食。Movenpick的冰淇淋装在1000ml的盒中，在其最近引进的几个品种里还包括了不寻常的波纹，有草莓味、橙味、橘味、柠檬味等品种。同时，Scholler的“Best 4 You”声称有值得夸耀的前几年中最好的四种口味（黑莓和酸奶、奶油和杏仁、奶油和葡萄以及奶油和风梨）的冰淇淋都会分别独自放在200ml的盒中。
透明包装型
一个最新的趋势是冰淇淋的透明包装，这意味着好的形象展现。如Landliebe之类的冰淇淋厂商在新品冰淇淋上就这么做，也有的厂商更热衷于突出产地。
特殊包装型
经特殊设备和工艺研发的花式品种主要是一些实力型企业和一些设备加工企业紧密合作，开发出一些具有一定难度的花式品种，使其在短期内不可被模仿，从而保持领先优势。
冰淇淋品种趋向多样化
蛋筒冰淇淋
现做现卖的冰淇淋蛋筒仍然十分畅销，冰淇淋蛋筒是以一条带波纹棒状的巧克力插在奶油冰淇淋顶部而推出。冰淇淋蛋筒的变化越来越丰富，就拿新的巧克力口味的可爱多来说，有一种黑巧克力冰淇淋，是由中间为巧克力沙司、撒在顶部的焦糖和巧克力筒组成。雀巢的蛋筒也十分类似，焦糖巧克力冰淇淋，其顶部是焦糖碎片和滴状巧克力，在北京、上海等大城市也有流行趋势。
迷你型冰淇淋
最近的另一个趋势就是迷你型冰淇淋。雀巢为此已推出“迷你蛋筒”，12支30ml装的冰淇淋蛋筒，其中草莓冰淇淋搭配黑莓、香草冰淇淋搭配巧克力和杏仁。在超市也可以见到这类产品。Iceland牌也推出了自己品牌的迷你香草冰淇淋，它是8只装、外包裹巧克力的香草冰淇淋蛋筒。同时，超迷你（一口一个）型的冰淇淋也很盛行。
冰淇淋配料趋势
原辅料回归自然
组成冰淇淋的原辅料主要有两大类：一类是天然的，如乳类、蛋类、蔗糖；另一类是合成的，如糖精钠和一些香精香料。由于合成原辅料的安全性受到人们的质疑，因此崇尚自然、回归自然已成为当今饮食时尚。甜味剂和色素不断减少，天然添加剂应用更加普遍。以蛋白质为主的新成分如乳清，可能是生产冰淇淋的潜力来源。
开发新原料
传统冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中脂肪、糖类起主要作用。但是这些物质含热量大，如要降低热量，就要找到代用品，使之具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35%的乳清蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产冰淇淋产品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能，也使用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。
各类食品及新原料、新材料与冰淇淋的组合大大丰富了冰淇淋的品种。这包括经过一定工艺处理的粮食类产品及果类产品，如各类水果、葡萄干、红豆、板栗等；经特殊工艺处理合成和处理的产品，如果肉、芝麻糖、跳跳糖等。
目前世界第一大冰淇淋消费国是美国，年人均消费冰淇淋23公斤，澳大利亚为17公斤，瑞典为16公斤，日本为11公斤，而中国人均消费量仅为2.5公斤。尽管中国冰淇淋市场近几年发展迅猛，但是仍然存在很大的发展空间。夏季的温度越来越高，炎热的夏天客观上促进了冰淇淋消费的进一步增长。持续暖冬又让冰淇淋的淡季不淡。生产厂家为了满足顾客的需求，不断研发新产品，顺应市场需求，越来越多的人能够找到适合自己口味的冰淇淋产品。中国的冰淇淋市场已经形成了规模，但整个冰淇淋行业中低端产品占有量偏多，高端产品占有量偏少，随着人们生活习惯的变化以及对生活品质的追求，未来冰淇淋的高端化生产将成为趋势。同时，更多的消费者喜欢在环境幽雅、产品新颖的冰淇淋店中消费，享受休闲生活。