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掰碎了说戚风
香草戚风
香草戚风
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
香草戚风的原料
适用于：6寸圆模2个分量
原料：
牛奶 80g
香草豆荚 1/2根
色拉油 39g（可用玉米油）
低筋粉 90g
蛋黄 100-110g
蛋白 175g
细砂糖 74g
玉米淀粉（粟粉） 6g
柠檬汁 几滴（可省略）
原料重点：
鸡蛋
很多人问方子都习惯问，几个蛋配方。这个问题很难回答，因为几蛋配方的说法非常不准：
1，首先，鸡蛋重量从35g到55g不等，甚至更大或者更小。那么同样的3蛋配方，就可能是相差几十克。
2，而且就算写明的几号蛋，都较难准确。因为欧美与亚洲的蛋码子不同。
3，超市买来的鸡蛋，品牌不同、重量也是不等的，甚至相差蛮大。所以制作蛋糕用称称量而不写几颗蛋，因为同样的分量，可能每次蛋数量不同！
准确的称量对烘焙成功很有帮助，所以建议大家都备一个厨房秤，主料分量也尽量精准计量。
油
配方里的油可以用其他的没有特别异味的油，豆油也是可以用的。没什么特别讲究，因为烤好的蛋糕会带有使用油的味道，如果不想抢味儿，就别用气味大的油。
粉
低筋粉，也叫蛋糕粉，薄力粉，特幼粉等都可以。如果实在没有，可以尝试中筋粉和玉米淀粉按照分量80%和20%混合。（即，如需100g低筋粉，则用80g中筋粉，与20g玉米淀粉混合均匀）蛋白糊中的玉米淀粉，可以起到一定的稳定蛋白的作用，有时候可以省略。
蛋白
蛋白最好是从冷藏拿出时打发。如果是常温蛋，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟。期间可以准备其他材料做别的。
蛋白内不能混有油脂或者蛋黄及水。否则会影响打发。同样，装蛋白的容器也不能有水和油（经试验，混一点点蛋黄，也可以打发，前提是一点点）。
蛋白里如果加一点点柠檬汁或者白醋，是可以帮助打发的，但是通常没有可以省略，影响不是很大。特别是用电动打蛋器的时候。
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
蛋白的打发原理和状态
蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。（上图）蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。（中图）是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡（硬性发泡）。（下图）蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
香草戚风蛋黄糊的做法
香草戚风蛋白打发与混合
倒扣小法宝
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
香草戚风的做法
做法
蛋黄糊做法：
1，将香草豆荚劈开，挖出香草籽，与牛奶一同加热到微沸腾以前的热度。离火一会。倒入油。
2，用手持打蛋器将牛奶与油混合均匀，到目测看不到明显的油浮在表面。让油充分乳化。
3，加入过筛的粉（粉类需先过筛防止结块）
4，用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）
5，倒入蛋黄
6，用打蛋器搅拌均匀，这次一定要无颗粒，幼滑状态。也不能拌的太多，拌匀即可。防止面粉出筋。完成的蛋黄糊，如同卡仕达酱一般厚度（如果你没做过卡仕达酱..那么久参考色拉酱吧）
重点：至此蛋黄糊完成待用，在制作蛋白糊之前，请预热你的烤箱！
蛋白霜做法
1，细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀粉），打成硬性发泡。拉起蛋白，成小尖角
重点：
a 如果是高手，其实湿性发泡也可以，但是对于新手，如果一时没法控制好时点，最好是达到硬性，保 险！
b 之所以要分次加入糖，其实是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底。
c 其实分2次，分4次都可以。
d 如果要加柠檬汁，就第一次加糖的时候一起加入。
e 打蛋白建议用电动打蛋器，方便又快速，不会手抽筋。
f 如果你只有蛋抽，那么可能打起来比较辛苦哟~！
2，打好之后，用刮刀掬起约1/3的蛋白，到蛋黄糊里。
3，用翻拌的手法拌匀。所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀。
重点：
a 这个1/3其实没必要拌特别均匀，大致拌好即可。
b 目的也是为了给蛋黄糊减小密度，这样等下倒入蛋白糊后，不会一下子沉底，不好拌匀。
4，拌好的3，倒回蛋白中.
5，用先翻拌几下，再切拌，重复以上的手势拌匀。所谓切拌就是如图蛋白打发第五张，刮刀与盆垂直，然后Z字型移动着拌。拌蛋白切忌画圈拌。还要记得把盆边的蛋白刮下来一起拌匀。而且盆地的面糊一定要翻上来，防止有沉底没拌匀的蛋糊。
6，拌好的蛋糊应该是光亮蓬松，很饱满的状态，很均匀。
重点：如果面糊明显体积缩小，而且不断有大泡泡冒出，很不幸，是消泡。
7，将完成的蛋糊，从高处倒入模具。（为了冲掉大气泡）然后震烤箱预热约170，中下层。实际烤温度约150°C烤约55-60分钟。
倒扣小法宝
这个半圆模的架子，非常适合倒扣了，还不会压出格子脸。
成功的戚风蛋糕
成功的戚风蛋糕
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
可能导致戚风各种问题的因素
1，蛋白的打发
戚风的支架全靠蛋白的泡沫撑起，所以打好蛋白是戚风成功的起点。
虽然经过试验，偏硬的蛋白霜比湿性发泡的蛋白霜容易开裂。但是如果担心控制不好，就打到硬性吧。先做一个健康的戚风，再追求完美戚风！开裂对戚风，不是什么问题(且跟烤箱有关）！
2，温度
这里说的是烤箱的实际温度不是预热温度。通常我们需要先预热烤箱，是为了让烤箱整体热起来。这样烤箱内就达到了一定的温度。其实任何东西入炉之后，都会导致一定幅度的降温（模具吸热，冷风吹入），所以通常我们需要提高预热温度，来保证烘焙时的温度。
特别提醒：你需要充分了解你的烤箱，她是偏高还是偏低、是上火高还是下火高，对将来的烘焙很有帮助。烘焙一定要看炉内实际温度，而不是只是设定成需要的温度。因为偏高可能导致烤过，偏低可能导致不够熟等。
我们的烤箱，在没达到实际温度时，发热管一直处于工作状态。工作中的发热管，热辐射是很强的！如果蛋糕（又或者面包）刚入炉，而炉内温度未够，就被发热管一直烤着很容易出现上色深，皮厚或者烤不熟！
烤戚风到底需要多少温度？
其实是因人和烤箱而异，从120度到180度都可以烤出戚风。可以确定的是，低温戚风涨发较慢，相对组织较细，高温戚风膨发更好，组织蓬松。
但是各烤箱的热辐射效率不同，所以即使相同温度，烤出不同的戚风，很正常！新手建议在150-170度（实际温度）尝试，因为各家烤箱温度不同，所以如果别人180度烤，但是她的烤箱偏低30度，实际是用150度，而不幸你烤箱偏高20度，那实际就是200度烤，肯定效果差异很大！
3，烘焙时间
显然足够的时间才能烤出成熟的戚风，而且时间也跟温度是相关的。温度高所需的时间短，温度低需要的时间更长。即如果降低温度则必须延长时间，而且烘焙的时间也跟烤箱的加热效果有关。
4，上下火对戚风的影响
如果下火不足，则会出现戚风沉底等状况；如果下火过高，可能出现戚风凹底。
上火不足，可能导致顶部不熟。上火过大，仍然会可能导致不熟（皮太厚，皮焦），或者顶部上色过深。
虽然可以通过调整上下火或者通过烤模位于烤箱的层数（间接调整上下火影响）对戚风微调，使其更完美（比如组织更均匀，不开裂等），但是调整不当可能就会导致失败，所以一般情况直接就是上下火同样温度预热。如果确定烤箱上下火差异很大，可以再微调！
如何判断戚风的成熟，方法很多：
轻拍。后期（即是已经不再长高固定后），用手轻拍，感觉内部比较实，不再沙沙。轻按觉得有弹性。通常是成熟的标致之一。但是有些柔软的戚风成熟了，也会有点沙沙。
竹签。还有一种插入竹签的方法，据说插进去不带面糊则说明成熟了。但是试过后发现，某些亚成熟的有时候也不沾。
目测。戚风在炉内有个长高--不变--略回缩的过程。一般不变之后，看到回缩一些，也是成熟的标致，虽然可能不明显。特别是新手，经验不多，看到回缩再出炉也比较保险。高手通常可以在之前或者更精准的判断。
为什么会烤不熟？
其实如果蛋糕表皮已经被烤糊结皮，那么其实还是会影响蛋糕内部面糊的受热和膨胀的！所以同样时间，你觉得熟了，其实还没熟！很多人有个误区！就是觉得“都焦了怎么可能没烤够？”其实烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离发热管太紧）造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！
没熟的蛋糕下场是什么？
那就是，凹陷！回缩！所以，请充分预热你的烤箱，如果可能，提高温度预热，为入炉降温留出余量！
成功的戚风蛋糕
成功的戚风蛋糕
说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在。为什么这么说呢，因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
各种问题对号入座
1，回缩
回缩是戚风很常见的问题，其实还分为顶部凹陷，底部凹陷，腰部凹陷等。
顶部凹陷，可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火（因个例不同，没法确定是调高调低）。
底部凹陷，可能是：下火过大，底部垫纸，蛋白打发不够，模具底部有水（油）。可以调整底火，去掉垫纸（戚风不需要垫纸，不需要不沾模），确认打好蛋白（蛋白打发过度失去粘性也会塌陷），洗干净模具并确认晾干！
腰部凹陷：未完全成熟，或者可能底火不够，或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间，调整底火等。
还有一种凹陷，是因为方子不好，那换方子就行了，通常刚开始做，就选择大家做的比较多，已经很成熟的方子比较好！不要随便找个方子就挽起袖子！
2，倒扣自动脱模
如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模，是没烤熟或者底火不足造成。
3，蘑菇、帽子顶
如果不回缩，不算啥问题。可能是投料过多。上下火温差偏大等。如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题，或者参考以上回缩问题。
4，沉底
下部布丁层（布丁层，就是没有气孔，有点死面的一层，或者是组织很细密紧实，水汽大），看严重程度，可能是底火不足，或者蛋白消泡，或者蛋白打发不好。或者可能是出炉没有倒扣，导致底部压紧。蛋糕糊没拌匀等。
5，有很多不均匀的大洞（或伴随塌陷）
偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的，如果是不健康的气泡多的多数是消泡或者蛋白没打好，也有可能是蛋白和蛋黄糊没拌匀，通常会伴有布丁层。
6，不长个子
对比尝试发现，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。（请参考做法里的要点）
7，开裂
开裂不算问题，而且有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致，不需要太纠结。
如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。非要追求完美可以从：减低烤温延长时间，增加炉内湿度，蛋白不要打到硬性等入手。
另外，充分预热过的烤箱，和预热不充分的烤箱比，充分预热的烤箱，更不容易开裂。即使是相同的考温，充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕，表皮不会烤干特别快。
最后说明
以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题。如果用专用中空戚风模，是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕。原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了，而且添加烟囱帮助导热，蛋糕糊多了一圈受热，非常容易成功。如果你希望更容易的烤出好吃的戚风，就用中空的戚风模做吧！能大大降低的失败的可能。
