糕点面包防腐③ | GB 2760新规后该如何做？糕点面包防腐方案请收藏###
上期，广电计量生命科学研究所详细梳理了食品腐坏成因、法规标准要求（点击对应内容阅读），本系列推文最后一篇将详细讲解糕点面包防腐方案。
糕点面包防腐方案
糕点和面包中蛋白质、碳水化合物含量较高，能为微生物增殖提供充足的营养，因此微生物超标、发霉变质是行业常见问题。脱氢乙酸钠对霉菌有良好的抑制作用，并且具有一定的耐热特性，其它几种允许使用的添加剂因抑菌特性和热稳定性都无法完全取代，因此脱氢乙酸钠在烘焙行业独占鳌头。GB 2760标准更新后，糕点和面包不允许使用脱氢乙酸钠，对烘焙行业影响巨大。
生产企业需要寻求新的防腐配方，或者根据微生物污染的来源采取布局优化和加强过程卫生管控等防腐措施，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，保证食品的卫生安全性。以下主要从原辅料包材、设备、工厂布局和环境、人员和防腐剂的使用介绍糕点和面包的防腐方案。
原辅料和包材质量管控
糕点和面包的主要原辅料包括谷物粉类、食糖、乳制品、油脂制品、食品馅料、食品添加剂等，以上原辅料应重点关注应用在冷加工糕点和调理面包等冷加工环节的原辅料，如表面或内部添加的奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果酱等。
原辅料的质量管控的关键项目包括：
一、原辅料库的贮存环境：确保通风干燥、无受潮、无虫鼠害隐患，每日核查贮存温湿度是否正常，必要时增设温湿度控制设施。
二、到货验收：对于冷加工环节直接使用的原辅料应控制初始带菌量，应建立该类物料的微生物验收标准，按照标准进行检验，合格后方可用于生产。
三、原辅料周转：批生产未使用完的原辅料，应做好二次保质期的验证，对于冷加工环节直接使用的原辅料，必须封口消毒，再次使用也必须清洁消毒。
四、生产用水监控：定期进行生产用水检测。对于净化水，应定期更换滤芯，并做好更换记录。
糕点和面包的包材包括内包装和外包装材料，包装材料的质量管控包括：
一、到货验收：应重点关注关键指标，以及标准更新的最新要求。食品中复合膜的使用非常普遍，《食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品》（GB 4806.13-2023）和《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》（GB 4806.7-2023） 已于2024年9月6日实施，新标准对于复合膜各层材料均有项目要求，塑料包材中也增加了芳香族伯胺迁移总量的要求。
二、包材消毒：内包装材料在使用前应进行臭氧或紫外消毒，可设置内包装材料的消毒间或者是专门的内包装材料的消毒设备。
三、包材气密性检测：包装材料气密性不好，会导致漏气和被环境微生物二次污染，工厂可建立气密性的检测要求，同时包装材料也可设置氧气透过量、水蒸气透过量的要求，并进行外检。
设备清洗消毒验证
工厂应建立针对性的清洗消毒程序，建立清洗消毒记录，覆盖到具体的设备和人员，包括：清洁区所有接触产品的设备和人员、高频使用并接触的维修工具、长期或临时放置产品的接触面和容器、使用的清洁用品及消毒剂的配制。清洗消毒要按照规定操作，可以调取监控，抽查执行情况。此外还可以对设备的清洗消毒进行验证实验，例如可进行设备表面微生物的测试、最后一次清洗水的检验等。
工厂布局优化和环境监控
糕点和面包的生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，各区之间应防止交叉污染；清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等。
清洁作业区设置单独的人流通道、更衣室和清洗消毒间。清洁作业区配备十万级净化室，每年开展一次洁净度的测试，洁净度的测试包括：悬浮粒子、空气浮游菌、空气沉降菌、表面微生物、压差、换气次数、温湿度的测试。新风系统应按照要求更换空气过滤器，并定期核查更换记录。
工厂布局优化后，控制微生物污染重点是做好环境控制，对于工厂环境微生物的监控，食品接触面、临近食品接触面、加工区域空气建议监控菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌等，过程产品微生物监控需要监控开班第一时间生产的产品及后续连续生产过程产品，具体监控频率结合具体的食品类别和成品限量综合判定。
沉降检测区域至少包括脱模间、冷却间、内包间、包材消毒间和产品暂存间。涂抹点位至少包括接触产品的所有设备和人员、维修和清洁工具、临时存放产品的接触面和容器。糕点和面包加工过程微生物监控可参照《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》(GB 8957-2016)附录A。
《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》(GB 8957-2016)标准截图
通过对分段样品点检测获得异常点后，我们需适当根据微生物污染的种类进行分析以缩小范围：
当细菌总数不正常时，我们可以根据细菌的特性，如在水、营养、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。因此一些不容易清洗干净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。
而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30℃~37℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大肠菌。食品大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发现大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。此外，我们还需要关注水资源是否被人畜粪便所污染，员工是否按照卫生规定便后洗手等。
同样，当霉菌等微生物异常时，阴暗潮湿的角落就将成为是我们的关注重点。
人员卫生管理
半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间的加工人员的工作服和手部卫生应重点监测管理。操作前应洗手消毒，衣帽整齐，清洁区的操作人员应佩戴口罩，通常为脱鞋-穿过渡鞋-脱外衣-穿工鞋-洗手-穿洁净工作衣-手消毒。加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。可定期对清洁工作区的工作服、人工手部进行涂抹测试，对清洗消毒进行验证。
防腐剂的使用及管理
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)中共有7种防腐剂可以使用在糕点中，4种防腐剂可以使用在面包中，每种食品防腐剂有相应的抑制对象。例如：丙酸对各种霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发黏的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但对酵母的生长无影响，因此丙酸及其盐类广泛用于面包的加工。
纳他霉素能够专性地抑制酵母菌和霉菌，但其使用方式有要求，应在表面使用混悬液喷雾或浸泡。目前有些糕点企业采取加强洁净区卫生的监控和同时使用纳他霉素进行表面喷雾等措施进行防腐。
糕点或面包允许使用的食品防腐剂及抑菌说明：
糕点和面包生产企业可根据自身产品情况，选择GB 2760中允许使用的食品添加剂。但应注意糕点和面包在混合使用食品防腐剂时，所使用的各种防腐剂的用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
当优化产品配方后，可开展保质期试验，用于预测最新配方产品的保质期，对使用的防腐剂抑菌效果进行验证。
广电计量糕点面包防腐一站式服务
为了让食品生产加工企业掌握新版标准，全面清晰地了解自身存在的食品安全控制问题，实施有效的糕点面包防腐改善方案，广电计量提供糕点面包防腐的一站式服务，为企业全面排查各个环节可能存在食品安全风险点，可根据客户实际需求，提供个性化、定制化服务产品，满足不同类型的客户需求。
●原辅料质量检验
●包材物理性能和化学指标检验
●糕点面包中防腐剂检验
●设备清洗消毒验证检测
●洁净度的测试
●环境和人员卫生涂抹测试
●保质期加速和验证试验
●工厂质量诊断和布局优化咨询
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《糕点面包防腐① | 食品腐败原因及生产过程微生物污染途径分析》
《糕点面包防腐② | 微生物限量要求及GB 2760-2024中防腐剂使用要求》
《广电计量出席 “食品安全 两个责任” 论坛 共筑食品安全防线》
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