脱氢乙酸钠，正全面告别面包糕点等7类食品。
2月8日，随着新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）（以下简称“新国标”）正式实施。根据新规，脱氢乙酸及其钠盐迎来大范围禁用，涉及面包、糕点、焙烤食品馅料等7类食品。
脱氢乙酸及其钠盐，属于一种食品防腐剂，曾被广泛运用在食品领域。随着新国标正式落地，脱氢乙酸钠是否真正从面包、糕点、焙烤食品馅料等7类食品中消失？又有哪些代替品？
2月8日至10日，潇湘晨报·辣椒财经记者在长沙走访部分超市以及零食折扣店、烘焙店发现，大部分面包和糕点等食品配料表中已无脱氢乙酸钠的身影。不过，在部分超市以及零食门店，仍有个别品牌产品含脱氢乙酸钠。
走访：大部分品牌不再使用，仅个别品牌配料表中有脱氢乙酸钠
脱氢乙酸钠，这个听起来有些陌生的化学名词，其实是食品防腐剂中的一位“老将”。作为低毒高效的广谱性防腐剂。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。它曾在食品工业中占据了重要的一席之地。
2月8日至10日，潇湘晨报·辣椒记者走访长沙多家超市、零食折扣店、烘焙店到，脱氢乙酸钠已基本从配料表中销声匿迹，在食品添加剂一栏，记者注意到，多数烘焙品牌产品转而使用丙酸钙、山梨酸、山梨酸钾或2种及以上的复配食品防腐剂。
▲多数面包糕点产品配料表中未出现脱氢乙酸钠
此外，记者走访多家现制面包烘焙店店员告诉记者，“当天现烤现卖的面包，可食用只有一两天，不会含有防腐剂。”
不过，记者在走访时，发现仍有个别品牌配料表中有脱氢乙酸钠。一款名为举个栗子魔方蛋糕（鲜橙味）的小面包，制造商为漯河小泰羊食品有限公司，包装袋显示，产品保质期为150天，记者注意到，其配料表上一栏中，仍有脱氢乙酸钠。
为何新规实施后，上述产品仍有脱氢乙酸钠成分？记者致电了相关商家了解情况。
该企业负责人表示，从图片上看，这款蛋糕应该是之前批次生产的。“应该是2024年10月之前生产的，现在都是新的配方。”该负责人表示，后面生产的都是按照国标要求来的，至于为何市场上会出现此前批次的产品，该负责人表示，可能是企业还未将原先产品替换下。
▲产品相关负责人表示，已按新国标执行生产
脱氢乙酸钠的“大撤退”将带来哪些行业变化？
脱氢乙酸钠的“大撤退”，无疑将对烘焙行业产生深远影响，加速行业洗牌。不少食品烘焙企业已经开始提前布局，寻找其他替代品，如山梨酸钾或天然防腐剂；或进一步优化生产工艺，如改进杀菌技术、包装技术或调整生产环境，以延长产品保质期。
潇湘晨报·辣椒财经记者梳理发现，2024年9月22日，豪士面包在微博官宣称，即日起生产的豪士面包全面去除脱氢乙酸钠。
作为“面包第一股”的桃李面包，2024年10月21日也在官方微博上公告称，自2024年10月21日（含）起，桃李新生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠。
据广州日报此前报道，良品铺子表示，计划春节前全部完成切换。库存正在处理中。“良品铺子也正尝试做中短保质期的面包糕点，保质期从180天缩短到30-90天，以求更好的保证产品的口味口感。
亿滋和好丽友方面公开表示，旗下全系产品均不添加任何防腐剂。
零售专家黄碧云认为，面包行业也许会迎来一个两分天下的新局面。一边是研究新保鲜技术的行业巨头。另一边是做邻里生意的现烤面包店。
中国食品产业分析师朱丹蓬对媒体表示，此次新国标的实施，能够倒逼整个产业端创新、升级、迭代，食品加工企业必须改进生产工艺，减少对脱氢乙酸钠的依赖，为消费者提供更健康的产品。在新旧产品交替期间，消费者在购买时注意查看产品的生产日期和配料表，只要符合国家标准规定的使用范围及使用量，消费者就可以放心选购。
“大撤退”背后，是食品安全与健康的考量
“新国标出台是科学进步给我们带来的保护，也体现了我国管理部门对食品安全的慎重态度。”湖南省职业病防治院中毒医学科副主任医师黄春桃告诉潇湘晨报·辣椒财经记者，新国标的出台，正是基于对食品安全和消费者健康的高度负责，旨在引导烘焙行业向更健康、更安全的方向发展。
那么，配料表中的山梨酸、丙酸钙等物质，对人体是否健康呢？山梨酸、丙酸钙也是食品添加剂，对酵母、霉菌等许多真菌都有抑制作用，作为防腐保鲜剂广泛应用于食品、饮料等中。对此，黄春桃表示，这些添加成分，也是国家食品安全风险评估中心对其进行了毒理学评价。在规定的使用范围内也是安全的，因此大家在任何时候都应理性看待食品添加剂，不能抛开剂量谈毒性。
那么，保质期的长短，是否和防腐剂剂量有关呢？购买保质期较短的产品，是否更加健康？对此，黄春桃表示，食品中防腐剂含量的多少和保质期长短没有必然联系，影响食品保质期的因素有很多，其中食品类型、包装类型、制作工艺均有关，水分活度是决定食品保质期长短的重要因素。一些含水量大、水分活度高的食物容易变质。因此消费者购买产品时，留心购买食品的特性，添加的成分，此外还是建议综合饮食多样化，减少单一的食食品的摄入量，降低一个潜在的风险。
此次新国标的实施，不止面包等烘焙食品，因为新标准同时规定了黄油和浓缩黄油、淀粉制品、预制肉制品、果蔬汁（浆）等食品中也不能添加脱氢乙酸及其钠盐。北京市场监督管理局曾发文提醒，消费者在购买饼干、粉条、火腿肠、果汁等食品时也要注意。在选购食品时，应注意查看预包装食品的配料表，选择正规渠道购买，并按照标签标明的贮存条件妥善保存，在保质期内食用。
潇湘晨报·辣椒财经记者陈诗娴