小麦，这一承载着人类数千年文明史的谷物，自古以来便是人类饮食中的重要组成部分。从最初的单粒小麦、二粒小麦逐渐演化至今，小麦的种类繁多，各具特色，每一种都蕴含着独特的风味与质地。将它们研磨成细腻的面粉，便开启了奇妙的烘焙之旅。烘焙技术作为将面粉转化为美味佳肴的神奇手段，历经世代匠人的传承与创新，诞生了无数令人垂涎的烘焙佳作。从松软的面包到酥脆的饼干，每一口都是小麦与烘焙艺术完美融合的见证。

小麦的分类

　　小麦与玉米、燕麦、水稻和黑麦等都属于谷物。谷物的普及始于大约1万年前初现农业的中东地区。从那时起，小麦首先得到耕种。如今，全世界种植着数千种不同品种的小麦。有些品种适合于生长在北极圈，有些品种适合在赤道附近生长，但大多数小麦品种需要温和的生长条件。北美地区有几个非常适合种植小麦的地区，包括美国中西部和加拿大南部的草原地区。其他主要小麦种植区包括中国（小麦种植面积多于世界其他国家）、印度、欧洲地区等。小麦是烘焙食品使用最多的谷物。小麦得到广泛应用，主要是由于面粉与水混合时会形成的面筋。没有面筋，便无法制作面包。小麦受欢迎，也由于其具有温和的坚果风味。毫无疑问，这两点使小麦成为世界上种植最广泛的谷物之一。

　　小麦籽粒是小麦的种子，它们是用于碾磨成面粉的植物部分。由于谷物属于草本植物，所以小麦籽粒可以被认为是一种草籽。事实上，一片小麦田开始生长时，看起来像草坪。

　　小麦籽粒也称为小麦粒，有3个主要部分——胚乳、胚芽和麸皮。全麦面粉含有小麦籽粒的所有3个部分，白面粉则是由胚乳研磨成的。全麦面粉只有当所含的以上3部分成分比例与小麦籽粒所含的比例相同时，才被认为是全谷物产品。在美国，全麦面粉都是全谷物产品。小麦籽粒大部分由胚乳构成，胚乳约占80%以上。胚乳是小麦最白的部分，部分原因是它主要含有淀粉。事实上，胚乳的3/4是淀粉。

　　面包师通常以硬度对小麦进行分类，也就是说，根据小麦粒触摸起来硬或软的感觉进行分类。硬质小麦粒比软质小麦粒感觉硬，因为这些颗粒中的淀粉颗粒被蛋白质形成的大块硬块紧紧包裹。硬质小麦籽粒的蛋白质含量通常较高；软质小麦籽粒的蛋白质含量通常较低。面粉中的淀粉含量随着蛋白质含量的增加而降低。硬质小麦籽粒中类胡萝卜素含量通常高于软质小麦籽粒，并且吸水性戊聚糖及损伤的淀粉颗粒含量通常较高。

　　由硬质小麦籽粒研磨得到的面粉呈奶油色或乳白色。硬质小麦籽粒的硬度使其难以研磨成细粉末，因此硬质小麦面粉有细砂感。这种粗糙感意味着硬质小麦粉受挤压时不容易聚集，因此适用于工作台面撒粉。通常硬质小麦面粉可形成“高质量”（强力）面筋，这意味着面筋伸展良好，并能形成强力的凝聚膜，可在发酵和烘烤过程中保留气体。由于它们能形成强劲的面筋，所以硬质小麦面粉被看作是强筋面粉。强筋面粉通常是很好的干燥剂，这意味着它们会比弱筋面粉吸收更多的水。强筋面粉需要较长时间混合，以形成面筋，但它们也较耐过度混合。强筋面粉通常用于酵母发酵面制品，如面包、圆面包和百吉饼。它们也用于制作酥皮产品，如羊角面包、泡芙油酥糕点和丹麦油酥糕点。

　　由软质小麦碾磨得到的面粉颜色比硬质小麦面粉的白，手感也更细腻。因为软质小麦面粉很细，所以受挤压时易聚集、不流动，不便用于工作台面撒粉。软质小麦面粉形成的面筋通常较弱，很容易撕裂，因此有时被称为弱筋面粉。由于弱筋面粉蛋白质、戊聚糖和破碎淀粉颗粒的含量均较低，所以吸收水分较少。弱筋面粉并不一定不如强筋面粉用途广，它们适用于制造蛋糕、曲奇饼、饼干和糕点之类较松软的产品。

　　尽管麦粒硬度是常用的小麦分类依据，但也有其他分类依据，可按植物品种、一年中的种植时间或麦粒颜色对小麦分类。如美国六大类小麦被描述为硬红冬、软红冬、硬红、硬白、软白、硬粒。除硬粒小麦外，北美大多数磨成面粉的小麦都是所谓的普通小麦。

　　各类面粉质量可能会有很大差异。特别是地理、气候和土壤变化会影响小麦的组成和质量。因此，面粉厂通常将来自不同地区的面粉混合在一起，为客户提供一致的产品。

面粉的构成

　　白面粉由胚乳研磨得到，主要含有淀粉，然而，白面粉还天然存在会影响其性质的其他组分，其中的两个关键组分是淀粉和蛋白质。下图所示为面粉的主要组分，以及在各类面包面粉中的相对含量。

　　淀粉是面粉的主体（68%—76%）。即使是淀粉含量较低的面包面粉，所含的淀粉比例也高于其他所有成分含量。淀粉以小颗粒状存在于面粉中。一些淀粉颗粒在碾磨过程中或者在潮湿的条件下贮存时会受到破坏。破损的淀粉颗粒更容易被淀粉酶分解为糖（葡萄糖和麦芽糖），也便于被酵母发酵。天然存在于面粉中的糖含量（小于0.5%）往往不能满足酵母发酵需要，这就是为什么大多数酵母面团配方至少包括一些糖或淀粉酶的原因。

　　蛋白质块（6%—18%）是使胚乳保持淀粉颗粒的结合剂。约占胚乳蛋白质80%的谷蛋白和麦醇溶蛋白，是形成面筋的蛋白质。白面粉中的其他蛋白质包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。

　　面粉的水分含量通常为11%—14%。水分含量超过14%时，面粉易生长霉菌，风味发生变化，酶活性变化，生长害虫，因此面粉必须妥善保存在阴凉干燥处。除了淀粉以外，面粉中的其他碳水化合物包括树胶（2%—3%），主要是戊聚糖。戊聚糖在白面粉中的重要性很容易被忽视，因为它们的含量相对较低。然而，由于戊聚糖通常能吸收自身质量10倍以上的水分，所以，少量的戊聚糖对面粉的吸水量会有很大贡献。戊聚糖还会增加面糊和面团的黏度或稠度，这有助于保持空气和气泡及膨发。小麦面粉中少量戊聚糖似乎也与面筋相互作用，提高其强度和结构。大量戊聚糖具有相反的作用，会导致烘焙食品体积缩小。

　　戊糖胶是膳食纤维的来源，主要是可溶性膳食纤维。白面粉只含少量（1%—1.5%）脂质（油和乳化剂）。某些脂质，特别是乳化剂，有助于正常形成面筋。然而，由于其性质，小麦油容易氧化并酸败，限制了面粉的保质期。陈面粉虽然无危险性或安全性问题，但有明显的纸板味。因此，最好通过正确贮存面粉或及时使用，避免面粉陈化。

　　灰分由天然存在于小麦籽粒中的无机物质（矿物质盐）组成，主要存在于麸皮中。灰分包括铁、铜、钾、钠和锌。正确碾磨的白面粉的灰分含量相对较低（小于0.6%），因此，对于膳食来说，矿物质含量较低。较高的灰分可能意味着面粉含有太多的麸皮，也意味着小麦没有得到适当碾磨。在非常高的温度（超过540℃）下燃烧样品，并称量残留物质量，可以测量在面粉和颗粒样品中的灰分含量。

　　（俞嘉毅）

中国食品报