距离清明时节还有些时日，但金山不少手工青团店铺已经早早开始上市各类青团。在枫泾镇，有一家在古镇庆丰桥边开了20几年的老店——“糯味坊”，虽藏在巷子间，但无论是本地居民还是过往游客，都对他家的糯米食品偏爱有加。
2月21日上午，在下坊村的“糯味坊”生产车间，青汁香混着糯米香扑面而来，店主朱静华和经验丰富的师傅们正忙着包青团。只见朱静华在和好的青色面团上揪了一个匀称的剂子，再把剂子搓成圆形，用拇指往中间一摁，捏成小碗状，再放进豆沙，捏拢、搓圆，一气呵成。
“制作青团，这面团可讲究了，软硬度要刚刚好，不然会影响口感，馅料的量要控制好，一次放到位，不然会把青团表皮弄脏，卖相就难看了。”朱静华说。
随着店内各类产品的订单量不断增加，家庭式小作坊门面店的产能已经无法跟上日益增加的订单需求，店主朱静华老夫妻俩便萌生了转型的念头。今年青团制作的地点就从古镇不足20平方米的门店换到了位于下坊村近600平方米的工厂。
事实上，去年6月，“糯味坊”就悄然完成了一场手工小作坊到大工厂的跨越，成立了上海糯味舫食品销售有限公司，正式开始了规模化生产，并由他们的儿子陈梁接手运营。年轻一代的加入，为这份传统手艺注入了新活力。
虽然生产规模在逐渐扩大，但“糯味坊”的各类米糕食品的制作仍坚持沿用纯手工工艺，保证产品的口感。皮薄馅足是口碑的关键之一，据了解，“糯味坊”的青团严格遵循110克标准，其中馅料占比高达40-50克。
着色用的青水是保持青团鲜绿色泽的关键，在枫泾，浆麦草、绿叶菜、艾草都是制作青水最常见的原材料之一，“糯味坊”在制作青团时，选用了麦青和艾草混合制作的青水。
“清明前后的艾草和麦青长势最旺盛，摘取细嫩幼苗，经过处理挤压出来的汁水清香十足。”陈梁告诉记者，为从源头把控品质，确保制作青团的青水纯正新鲜，“糯味坊”在工厂前承包了一片土地专门种植优质麦青。
在保留传统味道的同时，“糯味坊”也在不断改良，甜口馅的甜度也在逐渐降低，以符合现代人健康饮食的需求。在品种上，今年青团季，糯味坊不仅保留了传统豆沙和时令食材马兰头香干及荠菜鲜笋猪肉馅，更是在传承的基础上大胆创新，推陈出新了咸蛋黄和芋泥两种适合年轻人口味的青团。
“传统的味道不能丢掉，研发新口味要跟上潮流，满足不同消费者的口味需求。”陈梁告诉记者，创新并非盲目跟风，沙沙的咸蛋黄肉松馅是现在创意口味中相对比较成熟的，而绵密的芋泥也是一个特别百搭的新鲜口味。
新鲜出笼的青团，散发着沁人心脾的香味，朱静华会在表面刷上一层色拉油，美化外观的同时防止氧化。随后，在未冷却的时候用保鲜膜一个个包装好送至门店进行销售。
“相比往年，今年青团上市时间推迟了小半个月。”陈梁表示，目前店内日销量在200-300个左右，预计清明节前后会迎来一波销售高峰。
据悉，“糯味坊”还与老品牌“叶聚兴”合作，制作完成的青团在“叶聚兴”位于市区内的11个门店进行销售。
通讯员：李晨辉
编辑：俞岚婷
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上观号作者：上海金山