“主打新鲜”是社区面包店的立身之本。
DFBAKERY的面包。
近日，海底捞在杭州开设首家面包店，跨界进军烘焙领域，主打平价面包，最便宜的仅售5.8元。
厦门烘焙市场呈现“外来品牌冲击，本土势力转型”的竞争格局。外来品牌泸溪河、鲍师傅等登“鹭”抢占市场，本土品牌安德鲁森、向阳坊则从中央工厂转向前店后厂模式，可斯贝莉则以平价现烤坚守社区市场，还有三味酥屋等新锐品牌崛起，通过低糖糕点和新零售模式突围。此外，在厦门各个社区，大大小小的社区烘焙店也雨后春笋般涌现出来，它们打着“健康、高品质、无添加”的旗号，也赢得了部分消费者的青睐。怎样才能在烘焙这条拥挤的赛道上实现突围，各品牌使出浑身解数。
社区面包店 如雨后春笋般涌现
与西方饮食习惯不同，面包并非中国人传统菜谱上的主食。然而，近年来，这一局面已发生转变，面包被不少市民纳入三餐的主食之中。比如市民蔡女士，现在她每天早晨都会到楼下的面包坊挑选面包，再搭配上牛奶作为一家人的早餐。市民洪先生也是如此，每天在上班途中，他都会在路边一家面包店驻足选购，开启元气满满的一天。
市民饮食观念的变化，成为商家们眼中的商机。郑昕是DFBAKERY社区面包店品牌创始人，目前在厦门开了7家门店，分布在岛内外。“2018年我们第一家门店开业时，厦门类似的社区面包店只有一两家，近几年来，类似的门店越开越多，目前厦门类似的社区面包店大概有三四十家。”郑昕说，“和其他店相比，社区面包店的主要优势在于食材新鲜。烘焙连锁店一般会在工厂集中制作面包后，再将成品发放到各门店，其间往往需要经历五六个小时的间隔，这样面包就不新鲜了。社区门店就在店内制作面包，面包出炉后马上上架，确保顾客能吃到第一手新鲜面包。”
“我们还能更接近消费群体，针对他们提出的建议对产品进行更新。相较于大型连锁店产品上新所需的流程，社区店的响应更迅速，更能满足客户定制化口味需求。”郑昕说。
品牌连锁店 多方寻求破局之道
七点优焙是一家以生产、销售现烤、现裱烘焙产品为主，集各式休闲饮品为一体的复合式烘焙连锁店。该品牌负责人说：“当前烘焙行业正面临几大新趋势。首先，消费者对健康化与功能性需求日益增强，据门店统计，81%的消费者关注食品安全，65%重视新鲜度。动物奶油、低糖低脂、全谷物以及少添加剂的烘焙产品已经成为主流，同时，具有特定功能性的产品也备受青睐；其次，消费者越来越注重烘焙产品的情绪价值功能和个性化体验；第三，可持续发展与环保也成为行业的焦点。为了应对这些趋势，我们采取了多项对策。在产品创新方面，推出手工现烤面包，使用天然酵母和本地食材，主打平价现烤模式；在营销上，积极运用直播、短视频和社交媒体等方式，强化与消费者的互动；优化供应链，采用冷冻面团技术和冷链物流，以平衡产品的新鲜度与规模化生产。”
该负责人说，为了迎合厦门本地居民的口味，他们还采用本地食材制作馅料，突出地域风味。同时，以厦门地标为设计元素，推出限定款产品，强化本地情怀。
该负责人表示，当前烘焙行业面临同质化竞争以及经营成本压力大的挑战，针对这些挑战，他们专注于产品差异化，与社区电商合作短保质期产品，避免与其他连锁品牌直接竞争。
烘焙老字号 及时调整迎接冲击
中华老字号黄则和是一家集厦门小吃、早餐、月饼、面包、糕点等中西式烘焙食品生产与经营为一体的知名餐饮连锁企业，自1945年成立以来，已成为许多老厦门人舌尖上的回忆。面对烘焙市场的激烈竞争，最近这家老店也在经营策略上做了调整。
“针对消费者对‘高糖’的顾虑，我们计划推出低糖、代糖产品，并在传统糕点中调整糖度。针对年轻人较为西化的口味偏好，我们也推出过一些西式烘焙。”该品牌负责人黄先生说。
黄先生认为，中式糕点与西式烘焙的消费场景应用有所区别，中式糕点主要用于茶配、伴手礼等场景，而西式烘焙多用做主食。
“黄则和还将产品与中国传统文化结合，计划推出24节气主题产品。此前，我们还联名推出过文创产品，我们选择的联名合作需与传统基因契合。”黄先生说。
目前，黄则和在福建省有大约60家门店。“我们会以线下实体店为基础，重点发力线上渠道，通过线上平台拓展市场，迎接新兴品牌冲击。”黄先生说。
（文/厦门晚报记者 吴锡远 图/受访者提供）