近年来，随着消费者追求生活品质的意识不断提升，凭借烘焙产品便捷、丰富、高颜值和具备情绪价值等特性，烘焙赛道的热度持续上升，市场规模逐渐扩大。
全国门店达33.8万家，2025年市场规模有望达1160亿元
近年来，烘焙品类（特指烘焙专门店）的持续受到关注，市场规模稳步扩张。据红餐大数据，2024年烘焙（专门店）市场规模同比增长5.2%，达到1105亿元。随着消费者对味觉情绪疗愈需求的持续增长，烘焙市场需求将会持续释放。红餐产业研究院测算，2025年烘焙市场规模或将达到1160亿元。据红餐大数据，截至2025年5月，全国烘焙门店数达到33.8万家。
但总体来看，烘焙品类的规模化程度仍有较大的提升空间。据红餐大数据，截至2025年5月，门店数在5—30家的烘焙品牌占比达到49.3%；而门店数在5家以下、31—50家的烘焙品牌占比分别达到19.5%和10.9%。
“小而精”的单品专门店持续涌现，“大而全”的“烘焙工厂”在下沉市场迅速崛起。据红餐产业研究院不完全统计，2013年至2025年5月，烘焙单品专门店呈现“接力式走红”态势，从早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂，到后续兴起的蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧，再到近三年热度迅猛上升的贝果、瑞士卷与司康，越来越多的细分产品被挖掘。与此同时，一批主打“大而全+高性价比”的“烘焙工厂”品牌在下沉市场迅速崛起。
跨界餐饮和零售渠道崛起，推动冷冻烘焙与高品质本土原料快速发展。据红餐产业研究院，2024年中国烘焙产品出货渠道中，烘焙专门店（包括连锁烘焙店、独立烘焙店、私房烘焙）占比为77.0%，其中独立烘焙店占比42.1%，连锁烘焙店占比33.7%。另外，跨界餐饮店和零售渠道占比分别为10.4%和12.6%。
随着近年“烘焙+”“+烘焙”模式加速渗透，不少茶饮、咖饮、火锅品牌跨界布局烘焙赛道。同时，商超、电商等渠道越来越受到消费者青睐。预计到2030年，烘焙专门店的出货量占比会降至71.0%，同时跨界餐饮店和零售渠道的占比会提升至14.0%和15.0%。
与此同时，烘焙品类市场规模的持续扩大，促使中上游供应链加速升级迭代，冷冻烘焙、本土原料均得到市场青睐。据红餐产业研究院，全国冷冻烘焙市场保持较快增速，预计2025年市场规模将达到250亿元。
烘焙样本品牌共推出825款新品，高端乳品成品牌创新关键
据红餐产业研究院，2025年1—4月，持续追踪的50个烘焙重点品牌的产品上新数量逐月攀升，整体上看平均每月上新品牌占比达到64%，新品总数达到825款，平均每个品牌的新品数量为6.5款/月。
从产品类别来看，蛋糕类新品最多，占烘焙新品总数的43.8%；其次是中式糕点、面包类新品，分别达到25.2%和15.2%。此外，蛋挞、泡芙、麻薯、小贝等类型的新品也有一定的占比。
从食材应用来看，据红餐大数据，2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，使用乳及乳制品类、水果类食材的新品数量相对较高，占比分别达到57.2%和51.1%。与此同时，为了满足消费者对于健康饮食的需求，糖及糖果类食材在新品中的使用频次较去年同期有所下降，而谷物杂粮类、坚果干果类食材的应用频率则有所提升。
在乳制品食材方面，在2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，使用乳脂类乳制品的新品最多，占含乳烘焙新品总数的76.3%，其次是干酪类和液体乳类，占比分别达到28.6%和25.4%。
从具体原料看，奶油、黄油、芝士仍为高频使用的基础乳制品，冰激凌（含乳）、奶盖（含乳）、慕斯（含乳）等乳制品加工品也不断融入新品创新中。值得一提的是，不少品牌将有机动物奶油、马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等高品质乳品作为新品的主要卖点，突出高品质原料与风味差异，提升产品附加值与竞争力。
以蒙牛专业乳品新推出的马斯卡彭奶酪为例，其通过自主研发实现马斯卡彭奶酪的国产化，并积极拓展其多元应用方向。在2025年第27届中国国际烘焙展上，蒙牛专业乳品展示了多款含马斯卡彭奶酪的烘焙新品，涵盖法式甜品、提拉米苏蛋糕、中式糕点、现制饮品四大应用场景，这些新品通过融入马斯卡彭奶酪进一步丰富了产品的奶香层次与顺滑口感。
除了乳及乳制品食材以外，水果、蔬菜、肉禽蛋及其制品、谷物杂粮等多种食材在烘焙的新品中同样得到广泛应用。据红餐大数据，2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，水果、蔬菜、谷物杂粮等食材的种类超过260种，与去年同期相比，出现了樱花、羽衣甘蓝、鸡枞菌、醪糟、茶树菇等食材。
国产原料接受度持续提升，食材的“清洁标签”受到多个细分群体关注
当前，消费者的烘焙消费行为呈现三大趋势：经典产品依旧主导市场；国产烘焙原料的认可度持续上升；健康理念的影响力不断增强。
经典产品仍在引领消费主流，扁可颂、黄油年糕等微创新新品快速出圈。据红餐产业研究院调查数据，面包（79.7%）和蛋糕（63.4%）仍是当前消费者最常购买的烘焙产品类型，中式糕点（45.6%）、饼干（43.3%）、蛋挞（40.7%）等传统经典产品也依然保持较高热度。
国产原料在烘焙领域的接受度提升，本土优质烘焙原料持续受到关注。据红餐产业研究院的调研数据，在整体样本中，56.2%的消费者认为国产原料“在大多数情况下可以替代”或“已可完全替代”进口原料。其中，35岁以下年轻消费者的认可度相对更高，64.6%持有相同观点。
健康属性的影响力进一步提升，食材“清洁标签”受到多个消费群体关注。在健康烘焙产品的选择上，宝妈、职场精英、潮流女性、健身人士这四大群体将其视为最重要的购买因素，对“低糖、低脂、无添加”等清洁标签具备高度敏感性。
展望未来，烘焙品类将会呈现四大发展趋势：清洁标签正成为产品创新的核心价值，推动健康烘焙常态化；国产优质原料凭借品质提升与本土优势，正获得年轻消费者的广泛认可；“+烘焙”模式不断拓展消费边界，释放全时段增长潜力；与此同时，标准化的供应链能力将成为品牌提效降本、实现规模化扩张的关键支撑。
来源：新华网