烘焙行业正经历一场深刻的“洗牌”。85度C位于济南山师东路的门店在经营13年后，于11月底贴出闭店通知，使该品牌在济南仅剩一家门店。这一现象并非个例，多乐之日、面包新语、皇家美孚等多个曾红极一时的品牌都陷入了关店收缩的困境。
根据美团数据，截至2024年10月，面包烘焙行业共关停门店8.2万家，新开7.5万家，关停率高达25%。烘焙门店的平均存续周期仅为32个月。
近期，多个城市的消费者发现，一些熟悉的烘焙店招牌正悄然消失。在济南，不仅85度 C门店数量锐减，多乐之日、bread618、面包新语和皇家美孚等品牌也相继退出当地市场。
这场关店潮席卷全国。2024年2月，深圳高端烘焙品牌昂司蛋糕关闭全部门店；同年10月，广州连锁品牌勿理堂关闭所有门店；11月，在天津经营12年的慢城蛋糕全部门店歇业。2025年，收缩趋势持续，面包新语在成都的11家门店集体歇业。
尽管行业震荡，但烘焙市场的整体规模仍在扩大。红餐大数据显示，2024年烘焙专门店市场规模同比增长5.2%，达到1105亿元，预计2025年或将达到1160亿元。
对于关店原因，成本压力是店主提及最多的因素。济南一位面包店主透露，黄油价格较两年前上涨了1倍，糖价同比上涨40%。据其估算，原材料价格每上涨10%，整体利润将缩减15%。
为了应对成本压力，许多烘焙店选择提价，导致10元以下的平价产品在货架上几乎消失。然而，提价并未带来营收增长，一些门店的客单价并未同步提升，日均营业额同比下降了40%。
此外，房租和人力成本持续上涨，烘焙产品保质期短、损耗高的特性，进一步挤压了微薄的利润空间。
在成本攀升的同时，行业竞争已进入白热化。在济南某商场一层就聚集了鲍师傅、巴黎贝甜等多家连锁品牌，形成了“贴身肉搏”的态势。
更深层的危机来源于产品的同质化与创新不足。许多老牌烘焙店产品迭代慢，仅依靠几款传统大单品难以满足消费者，尤其是年轻人对健康、低糖、新奇体验的需求。餐宝典创始人汪洪栋表示，像85度C这样的品牌，正面临品牌老化、产品缺乏记忆点的挑战，对年轻消费者的吸引力持续减弱。
还有不少跨界竞争者进入烘焙行业，新茶饮、咖啡品牌大举切入烘焙赛道。例如，茶颜悦色在长沙开出“茶颜饼坊”，海底捞旗下烘焙品牌“拾佤耍”也落地杭州。
烘焙行业曾备受资本青睐，但热潮已经消退。企查查数据显示，2023年烘焙赛道融资数量仅12起，相比2022年的22起减少近一半，公开披露的融资金额不到2022年的1/3。
尽管老品牌遭遇困境，但烘焙市场的新故事仍在书写，并呈现出“两极分化”的鲜明趋势。
主打高性价比的平价产品逐渐兴起。从“两元面包店”，到喊着“9.9元全场任选”的烘焙工厂店在下沉市场迅速扩张。值得一提的是，UH祐禾、DRUNK BAKER等一批主打“产品创新”与“视觉美学”的精品烘焙品牌，也成为年轻人的新宠。
浙江大学管理学院教授王小毅表示，消费者正回归理性，平价面包将成为消费主流。未来行业需要使产品本土化、大众化，才能形成健康、可持续的市场。
来源：中国商报
