苏式月饼
（4）包馅、成型、盖戳、置盘。
① 工序内容：包括包馅；成型；盖戳；置盘。
② 技术要求
a．包馅：将酥皮两端摘口处折向里边，用手掌按扁，压成圆形薄片，馅心置于薄片中，由上而下逐步收口，使饼皮四周厚薄均匀，收口紧密完整。要求不露馅，不歪，不斜，收口朝下，放在专用板上。
b．成型：在饼坯收口处粘上垫肚纸，面朝下，揿成鼓敦状的饼形。要求形态圆整。
c．盖戳，在饼面盖上品种印章（戳记），要求戳记清晰。
d．置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距以1—2厘米为适当。
③ 工艺参数：规格重量见图：
成品规格与生坯重量
| 成品规格 | 83.3克/只 | 50克/只 |
| 生坯重量 | 90克/只 | 54克/只 |
d．置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距以1—2厘米为适当。
④ 检验方法：目测、称量。
⑤ 工、器具及卫生要求：计量器具（衡器）、电子称准确，洁净，无污垢；工作完毕擦净台板。铁盘用布（纸）擦干净，无饼屑和污垢。
（5）烘烤
① 工序内容：包括饼进炉烘烤；成熟出炉时测饼中心温度。
② 技术要求：饼进炉烘烤，先预热烤炉，饼面金黄，腰部微凸，呈乳黄色即可出炉；出炉后上冷却架，立即测中心温度。
③ 工艺参数：进炉温度：上火220℃，下火180℃；烘烤时间18分钟。饼中心温度85℃以上。
④ 检验方法：用温度计斜插月饼中心，至温度不再上升。
⑤ 工、器具卫生要求：工作完毕清理护膛。
（6）冷却、初检装箱、包装、验收入库：
① 工序内容：风冷：剔除不符合感官指标的产品；装箱，箱底铺纸，合格品装入箱内，箱边贴品名数量批号（装箱日期）；计数，核对品种，方可入下道工序。
② 热饼要冷透（达到常温）；废次品要剔除，品种，数量要正确；品名数量批号（装箱日期）要正确。
③ 检测方法：目测，手感，衡器称重。
④ 使用设备、仪器、工位器具及卫生要求：排风扇、工位器具、包装箱和计量器具（衡器）洁净，无污垢。
⑤ 包装：由于苏式月饼饼皮易破碎，可采用纸包装，或以塑托盛装再装入塑料袋密封，以体现月饼特色。
将月饼放在方形防油纸或玻璃纸上，将纸下角向上折叠盖住月饼，再将左角向右折叠，右角向左折叠，上角向下折叠，盖住月饼，用浆糊或胶带纸粘住。
（10）检验入库
① 工序内容：按月饼标准要求，剔除废次品；合格品点数，合格品不合格品分开堆放；统计品种、数量，做好月饼收货记录；堆放成品月饼。
② 技术要求：严格把好质量关，不让不合格品入库；月饼堆放做到隔墙离地，整齐清洁卫生。
③ 工艺参数：感官、规格、重量都应达到标准要求。
④ 检测方法：目测、手感、衡器称重。
5. 制作关键
（1）原料要选择。所用原料必须经过拣选，剔除变色、霉变、虫粒及杂质。
（2）果仁应烤熟。制作特色苏式果仁类月饼，果仁应烤熟，可使制成品果香可口。烤制果仁时，在烤盘上铺上白纸，放上果仁，厚度不宜超过3厘米。炉温约100℃，烤15分钟左右。一般可在糕点烘烤结束，利用烤炉余温烘烤。
（3）苏式月饼底部应粘垫肚纸。垫肚纸呈正方形，是苏式月饼的特点 ，其目的是既有利于馅内水汽蒸发达到月饼疏松，又可防止内陷外流。垫肚纸一般采用毛边纸裁切而成，但可能出项毛边纸黏合过牢而难以撕去的问题，对此，近年已有企业采用糯米纸替代毛边纸，取得较好效果，
（4）月饼置盘间隙适中。月饼置盘宜交叉排放，成“品”字形，间隙适中、直观、斜观都成线。既能充分利用烤盘的面积，又能在烘烤时受热起发相互不碰边，受热均匀。根据各制品大小的摊发程度，确定适当间隙距离。
（5）掌握烘烤技术。根据月饼大小和烤炉特点适当调整炉温和烘烤时间。烘烤苏式月饼，以前采用先将饼底朝下置盘中烤5分钟，使饼底平正，然后逐只翻身再烤至成熟，颇费时费工。现改为月饼成熟出炉，上覆烤盘，双手握住烤盘，立即翻身，同样可使饼面底较平整。
（6）保持烤盘清洁。烤盘使用后必须刮除黏结在烤盘上的饼屑和陷渣等物质，擦净焦屑，油污，以免污染下批产品。
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