蛋白膏也称蛋白浆，简称蛋白。除用于蛋糕裱花外，也用作面包、泡芙等的夹心。
蛋白2.5kg，白砂糖15kg，琼脂0.1kg，水6--8kg，橘子香精lOml，柠檬酸0.03kg。
(1)烧琼脂糖浆
琼脂0.1kg加水8kg，入锅中加热，待琼脂溶化后，用筛滤去硬粒杂质，加入白砂糖15kg，继续加温，等到糖浆烧起“骨子”，即离开炉火。检验方法：用搅棒蘸取少量糖浆，用手指蘸一下，能拉起丝即可。
(2)搅打蛋白膏
将蛋白放在锅中，用打蛋机打发至原来体积的3倍左右，然后冲入糖浆，继续搅打，直至蛋白能挺立住不塌为止。为使蛋白膏洁白有光及具有清新水果的香味，蛋白膏调制过程
中可加入柠檬酸和果香型香精。调制好的蛋白膏应色泽洁白有光，气孔细密，软而不塌，裱花时拉出的条子花纹清晰不糊，。
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