戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成。首先将蛋白与蛋黄分开，分别搅拌成蛋白泡沫糊和蛋黄面糊再混合而成。蛋黄面糊性质类似油脂面糊，蛋黄良好的乳化作用可促进面糊中油水混合，因而戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕，配方中可添加更多的水分和油脂。而蛋白泡沫赋予戚风蛋糕充足的膨胀性和柔韧性。
通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质面糊的混合，达到改善海绵蛋糕的组织和颗粒状态，其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯。
戚风蛋糕面糊的搅拌方法亦称为戚风搅拌法，也是分蛋搅拌混合法。蛋黄部分加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑面糊，蛋清部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，然后二者混合。
1、蛋黄面糊调制
将蛋黄、细砂糖放入盆中用打蛋器搅拌均匀，再加入色拉油继续搅拌成光滑糊状。
加入水(包括牛奶、果汁等)搅拌混合均匀。
面粉、发粉等混合后一起过筛，加入蛋黄中充分搅拌成匀光滑而且有光泽的面糊。
2、蛋白糊调制
将蛋白和塔塔粉、盐放入搅拌缸中，快速搅至粗泡期。
捆入细砂糖，继续搅打至蛋白湿性发泡。
3、蛋黄面糊与蛋白糊混合
先取1/蛋白糊与蛋黄面糊混合。
再将剩余的2/蛋白糊全部加入，用手轻轻搅拌均匀即可。 21烘焙网