主要涉及面粉和油脂的用量。按油脂总量(包括皮面油脂和油层油脂)与面粉量的比例，起酥面团可分为三种。
全起酥面团：油脂量与面粉量相等。
3/4起酥面团：油脂量为面粉量的3/4。
半起酥面团：油脂量为面粉量的一半。
其中，3/4起酥面团较为常用。此外，皮面中油脂的加入量约为面粉量的12％o，加水量为面粉量的44％～56％。
另外，由于现在起酥面团的制作配方较多，各种产品的不同，其配方也有所不同，不过基本上都是大致相同，具体制作时稍加注意还有就是依据产品的结构不同，其装饰性的原料也不尽相同，产品表面以及馅料的装饰也是多样化的。
起酥面团的基本配方如下。
皮面团：
中筋粉150克 黄油100克
鸡蛋120克 ．清水650克 食盐30克
裹入油： 片状起酥油…………1000克
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