随着我国烘焙业的快速发展以及冷藏配送条件的大大改善，鲜酵母已开始广泛应用在烘焙食品行业。近几年，在我国的沿海和北方地区鲜酵母的使用量有了较大幅度提高。鲜酵母在烘焙行业中的应用、特点、储藏和冷藏配送等一些相关的问题也开始引起行业内的广泛关注，因此我们需要充分地了解和掌握鲜酵母产品的特点和性能，这样才能正确、合理地使用鲜酵母，充分发挥该酵母的优点，提高烘焙产品的品质。
鲜酵母（fresh yeast）也称压榨酵母(compressed yeast)，它是酵母菌种经培养、扩大、繁殖、分离、压榨而成重500克左右块状产品。鲜酵母是一种天然的、营养价值很高的微生物,它富含蛋白质、多种维生素和矿物质。鲜酵母的固形物含量一般在33%~35%左右。由于鲜酵母含水量较高，所以通常采用优质卫生的塑料薄膜和腊纸封包，以避免储藏过程中因水分挥发而干裂和接触氧气而变质。
相比干酵母产品，鲜酵母由于采用不同生产工艺和储存方式使其具有更强的适应低温环境和耐冻的能力，因此生产冷冻面团的企业在选用酵母时应尽可能考虑选用鲜酵母。在合理配方和生产工艺条件下，加上优质的冷冻面团改良剂，冷冻面团的保质期可达3个月以上。
优质的鲜酵母产品具有活力强、发酵速度快、风味好、耐力高、使用方便、便于溶化、保质期达5~6周等特点。鲜酵母还可广泛应用于面包产品（添加量：1.5％~3.5％）、冷冻面团（添加量: 2.5％~5.0％）、馒头产品（添加量: 1.0％~2.5％）等食品中。
为了确保稳定的活力，鲜酵母应储存在0℃~6℃，干燥、干净、卫生的冷柜或冷库中。储存温度太高会损害鲜酵母的活力，储存湿度太高鲜酵母容易发霉变质。
