“网红”青团背后，杏花楼的创新能力令人神往，今年中秋，会不会出现“网红”月饼呢？
制皮、拌馅、分割、称重、烘焙……月饼手工制作非物质传承人、杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华手工制作月饼16道工序一丝不苟，当工业流水线把生活变得仓促与乏味，传统手工艺总能让人找到心灵深处的坚守与美好。
每逢中秋佳节，人们熟悉的黄拎袋便在沪上的大街小巷中流行起来，美丽嫦娥翩翩起舞，年复一年，飞进千家万户。这是上海福州路上杏花楼门前经久不衰的一道极富韵味的独特风景。
网红青团背后，杏花楼的创新能力
令人神往，中秋的月饼是否会有网红月饼出现？沈全华淡淡一笑，“红不红不重要，主要是用心。”
曾经的“网红”
说起“网红”，杏花楼的月饼在上海人心中有着磨灭不了的印记，皮薄馅丰、软糯润滑、香甜适口，历经百年仍闻名于世。尤其是月饼包装上经典的“嫦娥奔月”图案，早已深入人心，成为几代人的集体记忆。
虽然没有网络，这份红火走过了160年的岁月。杏花楼的创始人怎么也没有想到杏花楼三个字不但在上海家
喻户晓，杏花楼月饼的技艺还能成为非物质文化遗产。
“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”月饼，是中秋节的最具有特色的传统食品。在中国，月饼可以说是一种超越时空的文化符号。“广式月饼”起源于1889年广州城西一家后改名叫“莲香楼”的糕酥馆，其制作技艺是随着粤籍移民进入上海而在沪上发展起来的。
装饰古雅的杏花楼，创建于1851年，首年便以主营广东甜点和粥类打开了局面。店中招牌“杏花楼”三字，沉郁稳重，磅礴大气，为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。在杏花楼的发展史上，1927年定然是值得大书特书的一年，是杏花楼具有决定性转折的一年。是年，名厨李金海出任杏花楼的经理。走马上任之初就开始大刀阔斧进行改革，首先招股成立股份制，并扩建杏花楼店面，次年便以前店后工场的作坊形式开始了纯手工方式制作广式月饼。
不仅如此，杏花楼还着意营造氛围，特请上海著名国画家杭樨英专门为杏花楼绘制了一幅具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月、嫦娥奔月”图
案，并配以“借问月饼哪家好，牧童遥指杏花楼”的诗句，寓意入画，意蕴悠长。杏花楼还有一幅五尺见方的木刻作品，名曰“探花图”，描绘的是状元、榜眼、探花及第三人骑马赏花的情景。杏花楼的装潢格局古色古香，高贵优雅，曾吸引了一批批名人到访。三四十年代，杏花楼最红的并不仅仅是月饼，还有粤菜、粽子、腊味、龙凤饼等。
20年，月饼皮还是没包“完美”
有人说杏花楼月饼名满天下的秘诀无他，用料讲究、工艺独特，质量上乘就是“红”起来的原因。
杏花楼月饼里，传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”。杏花楼玫瑰豆沙的原料必选用海门的大红袍赤豆，椰蓉的原料来自马来西亚，莲芸选用的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁出产于新疆北山，核桃则用云南的核桃……备料这关，杏花楼自然守得紧，即便是集合了各地的原料，杏花楼还是会对入库的原料进行细致抽查。如若遇到不符要求的，全数退回不说，还会在供货商档案
中记录一笔，如再次发现此情况，则会被划出杏花楼供货商名单。
2007年，杏花楼月饼制作的工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产，杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺共计109个，融合了杏花楼几代人的心血和经验。
手工月饼有什么讲究？除了传统的制皮、醒皮、拌馅、填料、分割、称重等基本工序，包月饼的过程就要看月饼师傅的看家本领。“经过培训，月饼皮要完全包住馅料，一丝丝都不能露出，四周都非常均匀。”月饼手工制作第五代非物质传承人沈全华说，“光做到这一点就可能要10年，自己做了近20年，依然觉得没有做到完美。”
自动化能传承美味吗
在这不变的口味和品质背后，大部分的杏花楼月饼早已不再是前店后厂的作坊式手工生产了，自动化流水线继续传承着美味。
在闵行区浦江镇的上海杏花楼食品有限公司生产工厂，沈全华摇身一变成为这里的副厂长，守护着广式月饼的配方和食品安全。
“有了传世秘方只是做出好月饼的第一步。人们印象中，传统的月饼是通过手工揉制面团、包馅，并在木质模具中不断敲打压制而成的。”沈全华说，就
像网红青团一样，这种制作方式难以满足消费者在短期内的庞大需求，而且很难保证品质的稳定。
杏花楼月饼生产流水线由包馅机、成型机和摆盘机组成。走进生产间，拌好的月饼馅和作为饼皮的面团分别从包馅机的两个投料口进入，经过机器处理，一个个内含馅料的圆形面团自动排列。之后，成型机把面团压成月饼的形状，再经过摆盘机，整齐地排列在烤盘上。
摆满月饼的烤盘被送进全自动链式隧道炉。烘烤过程分为两段，一段结束后，月饼表面被均匀地刷上蛋液，再继续下一段的烘烤。当月饼从链式隧道炉的另一端出来时，已是黄灿灿、香喷喷的成品。烤好的月饼用风扇冷却后，经过金属检测仪，最后自动封装。为此，杏花楼在传统工艺的基础上引进两条全自动月饼生产流水线，日生产能力达70吨。
沈全华说，整个月饼的生产过程高度自动化，只需为数不多的工作人员在一旁监督即可，相较于过去手工制作月饼，效率大大提高，产量上去了，也节省了大量的人力成本。但与此同时，手工月饼还是有着存在必要，“五仁”类的月饼用机器搅拌会破坏颗粒的质感，而芝麻核桃用手工完整地保留，能留住月饼的香气。
在车间的一旁，技术部门也在不断进行尝试，沈全华和他的团队在馅料和皮料的选择中做着创新，开发团队还去世界各地交流，尝遍各大展会的馅料，香辣牛肉、巧克力、蔓越莓口味的月饼这些年也在试水，“更多网红或许将在尝试中产生。”沈全华说。来源：文汇报
