“实墩墩”的栗子，经过几道工序的手工加工，拥有了轻盈的口感，浓郁的栗子香、奶香和酒香让人忍不住食指大动，一勺接着一勺，一盒栗子蛋糕很快就见底了——这样一款口味清甜的奶油栗子蛋糕自“西点宗师”潘博亮1929年自创以来，见证了上海87年来的风风雨雨。如今，潘师傅的传人回到了衡山宾馆，只有在这里才能吃到那一口1929年的老味道。
保留原来的配方，栗子都从河北空运
【横空出世的“上海提拉米苏”】
1929年，潘博亮在霞飞路DDS西餐厅，也就是当时号称全上海最正宗的西餐厅做西点领班。当时他的手下有来自世界各地的西点师傅，在掌握了各国各色点心之后，潘师傅融合中西方的特色，自创了“栗子粉”，开创了海派西餐先河，潘博亮本人亦因此被奉为上海滩“西点宗师”。
这款后来成为上海招牌甜点的食品，也被一些人称为“上海的提拉米苏”。若是资深“吃货”，可能已经吃遍了上海滩上的栗子蛋糕，静安面包房、红宝石、凯司令里都能看见它的身影，但如果没来过衡山宾馆的饼屋，就不能说吃过上海滩最经典的栗子蛋糕。
磨得细细的栗子泥糯、软、松，细腻爽口。仔细品尝，还能吃出一点酒香，和市面上冻得发硬的栗子蛋糕口感有很大的不同。潘博亮的第一代徒弟，在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕的应关葆师傅今年也已经是75岁高龄。应师傅告诉记者：“每批栗子都是我亲自把关，从河北空运过来。”
应关葆师傅
为了挑选最好吃的栗子，应师傅亲自去各地考察，最后在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。他后来了解到，这里的栗子在日本也是大受欢迎的甜点原料，看来美食果然无国界。
找到了满意的原材料，配方也要经过老师傅把关。应师傅告诉记者，他采用的配料都遵从潘师傅的方子，原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油，只是根据现代人少甜、少油的口味做了少许改动。几番改良都得到了食客的肯定，应师傅说：“来这里吃的老客人都说还是熟悉的味道。”
【栗子蛋糕里的“工匠精神”】
21世纪初，因为厨房精简，自1934年正式入驻衡山宾馆的栗子蛋糕，曾经有十几年的时间从宾馆消失了。直到2014年，应食客的强烈要求，栗子蛋糕又回到了衡山宾馆。
为了保留最初的味道，衡山宾馆也专门请回了当时已经退休的应师傅，由他亲自督导栗子蛋糕的制作工序。从那时开始，应师傅一直在工作室里带教徒弟，有时候还会亲自动手做栗子蛋糕。他说现在的年轻人对细节不认真，没他看着不放心，“多一点少一点材料都不行！”
可能正是这样的“工匠精神”，赋予了衡山宾馆栗子蛋糕与众不同的口感。经应师傅同意，记者在他的工作室观摩了栗子蛋糕的制作过程。
只见工作室的盘子上摆放着比指甲盖略大一些的栗子，小巧可爱，这就是从河北空运过来的原材料了。将蒸熟的小栗子放到筛子上，应师傅开始了第一道手工程序——过筛。过筛的同时，用手工的方式将栗子压碎，筛过的小栗子已经变成了细腻的粉末状，但是还要经过口味的加工。
栗子原料
在搅拌机里加入白脱、糖和酒，调过味的栗子泥就将进入第二道手工工序——压。应师傅用一种特殊的夹子，将栗子泥压成细小的颗粒，到这一步，栗子泥才符合了应师傅的标准。
衡山宾馆栗子蛋糕在老一辈的口中都被叫作“栗子粉”，因为只有这里的栗子才是粉状的。应师傅说：“别人都是用绞肉机来绞栗子泥，我们都是用专门的夹子手工操作的。”这个夹子也是潘师傅的指定用夹。
从栗子粉蛋糕诞生开始，无添加、纯天然、手工操作就是几代师傅一直以来的坚持。应师傅还特别提醒，为了保持最佳口感，栗子蛋糕只能放24小时。小小的栗子蛋糕凝聚着工匠精神，自然也“过时不候”。
【“东方西点明星”的前世今生】
上海解放后，许多物业转入新政府名下，其中就包括衡山宾馆的前身——豪华公寓大楼毕卡第公寓。1955年，毕卡第公寓经上海市人民政府修缮，更名为衡山招待所。当时由于政府要向苏联这位“社会主义老大哥”学习和取经，许多苏联的专家来到上海，衡山招待所对他们的接待是中央交给上海的“政治任务”。
为了做好接待外国专家的工作，潘博亮师傅被特别聘请至衡山招待所担任厨师长。当年苏联专家们在衡山招待所里最喜欢的，就是这道“栗子粉”，还将它誉为“东方的西点明星”。
随着“栗子粉”在海外的声名远播，有新中国“红顶商人”之称的荣毅仁等海外华商亦慕名入住衡山宾馆，特别为品尝“粟子粉”这道名菜。荣先生自己吃还不够，每次都打包带回香港与朋友和家人分享。当时上海街巷中也留传着“入口栗子粉，润肺爽心门；外带风飘香，夹道也相闻”的民谣，可见“粟子粉”早已深入人心。
直到现在，衡山饼屋的栗子蛋糕在老一代饕客中也颇有口碑，刚开始出售时也是大排长龙，现在一般到下午就卖光了，许多粉丝一买就是20多个。
说到栗子蛋糕的辉煌，应师傅回忆起了自己的老师。他说，无论是面对怎样的荣誉，潘博亮师傅总是勤勤恳恳，对己严格。他也教导应师傅怎样做出好吃的栗子蛋糕，怎样走好人生路。
line>来源：上海观察
