相信很多人可能都以为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道方面，这样的想法有点狭隘了。其实，盐可以用来提升其他面团成分的香气，在各种面团加工过程中体现出不同效果。
盐不仅仅是一种调味剂，还有以下功能：加强面筋的结构，使它更有韧性，从而改善面包质地。抑制酵母的声场。因为它能控制面团的发酵，放置野生酵母的滋长。由于这些原因，盐的用量必须适当控制。用得太多，发酵会变慢；用得不够，发酵太快。酵母在面团中消化过多的糖，将会导致面包外皮颜色过淡。因为盐对酵母有影响，切勿将盐直接加入到软化酵母的水中。
使麸质更加紧致
当盐加入到面团之中以后，它会使得面团中的麸质结构变得紧凑，赋予麸质更多的韧度力量。这样的效果可以改善面团在发酵过程中对二氧化碳气体的捕捉、锁紧的能力，同时也会让烘焙出来的面包成品拥有更为饱满的提及外形。
一些烘焙师会在面团的搅拌过程的最后控制盐的分量，以避免使得面团过早变硬，最终缩短了总共的搅拌混合的时间。但是，我们知道，虽然这样可以节省十来分钟的加工时间，但是会伴随着负面效果从而使经验老道的工艺烘焙师不会采用这样的方法。我们知道盐是一种天然的抗氧化剂，如果我们面团中没有盐，那么面团高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏，最终面团的香味受到严重影响。
降低发酵效率以及酶的活性
哪怕仅是少量的盐也会降低面包面团和预发面团的发酵效率以及里面的酶的活性。这是因为盐晶体具有吸湿性，也就意味着盐可以从它周围的环境中吸收水分，而当盐和酵母两者同台竞争水分时，盐会是赢家，从而大大地降低了酵母的发酵效率。
对于预发面团，加入少量的盐可以有效避免过发酵的情况发生。但是到了现在，面包面团中盐的含量限制在面团总中粮的1.8-2.2%之间（2%是目前的行业标准）。这里需要指出，如果面团的含量过低，会导致最终成品的味道过于平淡空洞；而过高的含盐量（超过2.2%），则会导致成品的味道过于咸。也就是说面包中含盐量要有一个合适的度，不仅可以给面包提供天然的味道，也要有效控制发酵效率和酶的活性。
盐的吸水性
尽管面包烤焙完成，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐坏速率。另一方面，在潮湿的环境中，面包中盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。
改善风味
不含食盐的面包是没有味道和风味的，甜味依靠食盐，盐除了本身具有咸味外，各种食物加入少许的盐，还能增加香味，满足口感，面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%-1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。
增强面筋的筋力
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，是面团能包住更多的气体，延长制品的松软时间。
来源：中国食品报
