烘焙中所用的大大小小的材料数不胜数，有时候也许一些看似微不足道的小材料的缺失，就会导致烘焙的失败。就像盐一样，虽然在一个普通的面包里中只需要添加2—3克左右的分量，却是不可替代的。

 　　

　　说到底，盐在烘焙中到底有什么作用呢？盐在烘焙当中的用量不多，但作用却不容小觑，主要分为7个方面。

　　增味

　　盐最基础的作用就是增加一定的咸味，盐在面包当中的合适比例在0.5%—2%左右。以500克面团为例，盐的用量大概是在2.5—10克之间，盐的加入和糖作用在一起，使咸味和甜味互助，增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。

　　保鲜

　　盐可以抑制细菌的生长，起到给面包保鲜作用。

　　增加筋度

　　盐能够改变面筋的物理性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，让面筋不容易断裂。

　　美白

　　由于盐的作用使面包内部组织更细密，透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。

　　调节发酵

　　能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵速度虽然可以变快，但是容易发生不稳定的情况。

　　补充微量元素

　　食盐也是矿物质钠的主要来源，可补充微量元素。

　　保持面包柔软

　　在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鲜袋密封常温保存就好。此外，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

　　从以上的情况可以看出，盐是烘焙制作中的必备原料，不能随意增减。如果减少盐量，面团就会发生因发酵过快，导致的面筋性不强或者不稳定，就会出现发酵的很快但是又会快速塌陷的情况。

　　有的人在面团的搅拌中最后才放盐，就是传说中的“后盐法“”，以避免面团由于过早放盐而变硬，缩短了面团搅拌混合的时间。但是，虽然这样能够节省那么10来分钟的揉面时间，但有经验的烘焙达人都不会使用这种方法。

　　为什么呢？我们知道,盐是一种天然的抗氧化剂，如果在面团的搅拌初期不放入盐，那么,面团在高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率就会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏掉了，结果就是面团的香味收到严重的影响。

　　从另外一个角度来讲，对于一些筋度较差的面粉，通过适当增加盐的量，又可以有助于面筋形成。充分利用好盐的各种属性，就能让面团发挥出前所未有的好状态。（中焙）

来源：中国食品报