鸡蛋在烘焙制品中的用量是非常大的，它的作用和牛奶有点相似，主要表现在两个方面：第一是蛋白，即蛋白质对于面包的影响，和乳制品类似;第二是蛋黄，即卵磷脂对于面包的乳化作用，也与乳制品类似。
先来看看鸡蛋的组成以及各个成分所占的百分比：
从上面可以看到，蛋白部分分为外部薄蛋白和内部厚蛋白，当内部的厚蛋白逐渐变稀，那么鸡蛋也逐渐老化。所以打开鸡蛋可以看到，新鲜鸡蛋的蛋白往往很紧实，不会马上像液体一样想四周扩散。另外，由于蛋壳不是密封的，而是有很多的细孔与外界联通，所以时间长的鸡蛋就会脱水，而蛋黄也会通过包裹它的薄膜从蛋白中吸水变稀，这样就使得包裹蛋黄的薄膜变得脆弱，使得很容易在使用时破裂;同时也会使得蛋白部分由于脱水而收缩，从而鸡蛋内部的气室加大，而让老化的鸡蛋容易在水中浮起。所以，你现在知道怎么检查鸡蛋的新鲜和后面的原理了吗?这里只是作为一个很小例子告诉大家，有时候弄清楚现象后面的本质，会让自己的视野更加开阔。
蛋白的作用
与乳制品类似，这里就不详述鸡蛋蛋白的作用。但是记得蛋白有加热凝固的特性，所以如果加入的量太多，会使得面包最后的成品偏硬。
另外还有蛋白的起泡性也能在面包制作中增大最后成品的体积。不过相比于面包，在其他西点制作中，例如戚风蛋糕，鸡蛋蛋白这种胶体蛋白的起泡性更加重要，就是因为这个性质使得蛋糕拥有了松软的口感。
蛋黄的作用
蛋黄中含有两种天然的乳化剂：主要是卵磷脂，该物质在谷物，大豆中也同时含有。卵磷脂的乳化特性为水包油型(O/W)，对应的还有例外一种油包水型(W/O)乳化剂，即胆固醇。乳化剂可以将水和油分子相连接，减少水分的挥发，使得面包脱水老化过程减慢，从而改善面包的储藏性。
在有些面包的制作中，例如经典的布里欧修，就是用大量的蛋黄进行面包制作。由于配方中不含或者很少含有蛋白部分，所以面包的质地会更加的柔软湿润。
最后，鸡蛋还有一个作用，就是利用蛋黄的乳化和蛋白的高含水量，对面包进行表面装饰的作用。使得成品表面光亮，同时蛋黄本身带有的类胡萝卜素也让面包表面形成了金黄颜色，使得面包更加诱人;而蛋白凝固后形成的薄膜也让面包更加富有了光泽。
不过，根据自己的烤箱以及制作不同面包的需要，调整蛋液中的水份，就靠你自己去变通了。
(中焙)
来源：中国食品报
