去年夏天，看着大量烘焙店生意红火，市民孙嵩也在高新区开了一家烘焙店，可今年11月，他为所有储值会员退还了余额，然后关店歇业。
为啥很多烘焙店里的
面包越来越贵
烘焙店却“短命”？
“一年期”的烘焙店
去年夏天，孙嵩的烘焙店刚刚开起时，主打配料表干净、原材料使用考究的卖点，迅速在周围的居民小区里聚集了一众“粉丝”。孙嵩还一度去他工作地点附近的居民小区考察门店选址，想再开一家门店。“幸亏当时没盲目投资。”孙嵩表示。
“我总结最终失败的主要原因，就是单体店开发新品的能力和相应需要付出的成本之间的矛盾。”孙嵩说，最初一两个月，新开发的面包款式很受欢迎，但是跟商场店不同，社区烘焙店客流比较固定，如果款式不进行更新，时间长了大家的消费欲望就会明显降低。
孙嵩说，“由于门店规模的原因，我只能雇一位烘焙师傅和一两位助手来完成每日的产品制作。对于他们来说，每天做这些面包和蛋糕已经是很大的工作量了，很难有时间再研发新款。时间一长，顾客的购买意愿就出现下降，销量下降就导致缩减人力，恶性循环就造成了最终这个‘一年期’烘焙店的后果。”
40%的存活率
其实，孙嵩这个只有一年生命周期的烘焙店，并非个案。在热闹的大连烘焙市场上，虽然不断有装修考究、格调鲜明的烘焙店出现，但是，也有很多同行黯然离场，无论是大型社区还是购物中心大型商场，总是不断有开不下去的烘焙店退出。
记者在网络上找到一篇五年前关于大连“巨好吃”的20家面包店的帖子，文字和图片都在，当年那20家被网友频繁打卡的好吃面包店，现在存活的只有好利来、精点味道、巴黎贝甜等几家老面孔，存活的店铺数量只有8家，占比为40%。
来自美团的一组调研数据显示，国内烘焙市场上，烘焙店平均存活时长仅为32个月，近六成门店在两年内倒闭，只有23.8%的烘焙店能活到4年以上。而今年，两年前才横空出世的网红品牌都相继传出闭店甚至破产消息。
“善变”的消费者
“现在的消费者太善变！这几年，从脏脏包到贝果，从千层榴莲到碱水面包……每个网红产品最多也就是一个季度的热门销售期。”多家烘焙店店主都向记者表达了这样的观点。
在甘井子经营一家烘焙门店的店主赵霖琳告诉记者，一家门店想维护客群稳定，不仅每周都需要有新品推出，还需要有不断出新的营销方式来增强客户黏性，否则，他们很有可能就被新入场的同行们“撬走”。
赵霖琳：“占据烘焙市场大多数的单体门店和个体从业者，很难与好利来、精点味道这样的连锁品牌相抗衡，因为他们专门的研发团队负责更新款式，但我们只能靠一两位烘焙师傅来完成这些款式创新，难度的确很大。”
在保证几个核心单品
质量稳定的基础上
不断创新口味和口感
牢牢锁住这些私域流量
也正是这些
不具备价格优势的个体烘焙店
生存下去的唯一方案
能否有效应对善变的消费者
对于他们来说
是一道生死门槛
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