在中国传统美食界,一直有着师傅手把手带徒弟的方式,口传心授、熟能生巧是唯一的法门。因为创作所需的主料、辅料、温度、火候,甚至制作者的心情都会影响最后的成果,而成功的师傅就是靠着这些经验、手感,甚至意识去完成他们的创作。
稻香村苏州观前街店
在中式糕点行业亦是如此。作为中式糕点行业历史最为悠久的中华老字号之一,稻香村就一直坚持手工的传承,通过“师傅带徒弟”的方式将传统糕点制作技艺代代相传,至今可追溯的传承人已有六代。
据了解,稻香村在1773年(清乾隆三十八年)始创于苏州,向来被茶食糖果行业公认为“稻香村”正宗之源,因其工艺独特、选料讲究、品质优良,逐渐成为糕点行业中的名牌店。《南方饮食掌故》一书有记载:乾隆皇帝南巡至苏州时,偶然品尝到稻香村蜜糕,赞其“食中隽品,美味不可多得。”并御赐一块葫芦招牌,稻香村由此扬名。
在长期的生产实践中,稻香村完整地继承了苏式糕点的传统特色,从原料选择到最终成品都有严格的要求,并且精益求精,创造出一套与众不同的制作工艺。
稻香村传统糕点制作技艺第六代传承人艾满
以稻香村非遗代表作清水玫瑰为例,其制作一直采用传统秘方,不使用任何模具,制作中要求有非常娴熟的手法技艺,综合考虑用料、时间、温度、气候等条件,经过制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成,最终成形的酥皮层薄如纸,多达18层。酥皮为什么一定得是18层?稻香村传统糕点制作技艺第六代传承人艾满表示,这是两百年来沿袭的标准,是必须要守住的规矩。
稻香村清水玫瑰
守规矩,守住的是技艺,更是品质。对于原料的选择稻香村也有自己的坚持,如清水玫瑰的原料包括玫瑰花、松子、核桃仁和面粉等,玫瑰花得是采自云南八街镇的重瓣红玫瑰,松子是取自东北的马尾松子,核桃仁要用山西的白露核桃仁,面粉则一定要选用东北产的春小麦,其筋度才能恰好满足馅料所需的口感。据悉,稻香村在全国建有7大原料直供基地,只为保障选料应时新鲜,给消费者带来更优质的美味享受。
在匠心坚守中精益求精,造就了稻香村糕点独特的魅力与文化内涵。如今,稻香村的糕点产品不仅在全国畅销,而且出口到包括美国、加拿大、德国、意大利、澳洲、日本、韩国、新加坡、阿联酋在内的40多个国家和地区,在海外也具有极高的知名度。一块小小的稻香村糕点,历经两个半世纪的岁月浸润,沉淀出愈发浓厚的香醇。
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