原创 卢其谙 吃货研究所
就在这一两年，很多中式烘焙品牌大面积开店，掀起了“国潮点心”风潮，不少传统点心经过改良加工后，又获得了大批年轻人的追捧和青睐。其中，桃酥算是“翻身仗”打得最惹人注目的一位了。
桃酥又翻红了 | 豆果美食@海风的韵味
01
一块桃酥
/ 老一辈的香甜记忆 /
虽名为桃酥，但其实它和“桃子”没有太大关系。桃酥全名叫做核桃酥，一说是因为最初制作时会加入核桃仁碎末，一说是因为核桃酥表面的裂纹远看和核桃表面相似。关于桃酥的得名由来，各种说法不一，总之，这个“桃”似乎和核桃关系更大。
桃酥里的“桃”更多是指“核桃” | flickr hdd2012
我家附近有家老字号宫廷糕点，每次路过总能看到爷爷奶奶叔叔阿姨辈排着长队，买完后拎着装得满满当当的大袋子，心满意足地离去。
那代人大部分童年处于物资短缺的年代，口粮需按票供应，糕点糖果这类非生存必需的奢侈品，只能在逢年过节，或者有客人来访时才能尝到一点。
一位酷爱甜食的60后长辈，曾跟我分享过他对桃酥的特殊感情：“小时候家里有亲戚在小卖部工作，偶尔能吃到卖剩下的桃酥渣渣，或者破损的小块桃酥，相比其他小朋友，已经是无比幸福。虽然现在的各种西式蛋糕又精致又好吃，但对我来说，提到糕点，最喜欢的还是中式桃酥那口老味道。”
承载着老一辈记忆的桃酥 | 豆果美食@尔東美食记
对于很多老一辈来说，桃酥是从小就扎根在记忆中的甜蜜记忆。
而对于从小就接触面包、蛋糕的年轻人来说，桃酥是出现在奶奶家柜子里的点心。由西式糕点用大量蛋奶构建起来的香甜滋味，显然比又油又掉渣的桃酥更有吸引力。
02
曾被年轻人嫌弃的桃酥
/ 油大、品质低 /
面粉、鸡蛋、油、膨松剂，再来点干果，就组成了桃酥的基本原料。
传统桃酥含油量极高，用手直接拿，甚至会在指头残留下油渍，正是因为加入了大量油脂，烤制出来的桃酥吃起来会有一种美妙的油润感。而这也恰好成为了桃酥身上的一把“双刃剑”。
在物资匮乏时代，“重油”是简朴生活的奢侈调剂，而在当下，这反倒成了对身体的负担。好在随着烘焙技术的提高和配方的调整，很多桃酥店逐渐减少了油脂的添加，干香风味更明显。
如今店里的桃酥已经过了改良 | 阿肚 拍摄
除了油脂丰厚之外，不少店铺烤制的桃酥品质不好，也是传统桃酥曾经的一个明显缺点。
桃酥在制作时需要添加膨松剂，才能在烤制时让饼身充分膨胀并充满气孔，从而产生酥脆的口感。而以前不少店家使用的膨松剂是“臭粉”碳酸氢铵，如果添加的量控制不好，大量残留的氨气就会影响整体风味。可以说，不是桃酥不好吃，而是以前一些店确实做得不够好。
抛开让人“诟病”的这几个特质不谈，其实桃酥的食感并不差，甚至和西式烘焙中的曲奇饼干有点类似，香喷喷、入口酥脆化渣，再配上一杯黑咖啡或者一壶热茶，就是一份简单又美味的下午茶。
桃酥其实和曲奇饼干很像 | 豆果美食@龙卷风中的汗猫
03
国潮点心能“潮”多久？
/ 人气大火，但也同质化严重 /
每个城市基本都有售卖桃酥的中式点心店，但说起桃酥的制作，还得把目光聚焦在江西。就像小商品必定有义乌基因、打印店经营者一般是湖南娄底新化人一样，桃酥店的老板，一般也都来自江西。
江西鹰潭市有着“中国桃酥之乡”的称号，不仅为全国输送了将近10万的桃酥从业者、2万间烘焙店铺和每年将近300亿元的产值，还孕育出了好几个以桃酥为主要产品的烘焙品牌：比如立足安徽的詹记、曾在北京大展拳脚的韦老俵，还有发迹于南京如今已经在全国范围内开了将近230间门店的泸溪河。
泸溪河虽在南京发迹，但老板是江西人 | 阿肚 拍摄
虽然桃酥是中式糕点的代表，不过现在很多人去大火的中式糕点店里买的，并不都是桃酥。
现在中式点心店品类繁多 | 阿肚 拍摄
虽打着“中式烘焙”的标签，但如今的“国潮点心”和传统中式点心已经大大不同。它们也与时俱进，在部分传统烘焙技法的基础上，借鉴了很多西式产品的技法，还有不少融合风味。
像盘挞，就明显带有“西式”的影子，但有些又会选择加入红豆等“中式”烙印的配料。
盘挞 | 阿肚 拍摄
但“国潮点心”的缺点也是显而易见的，那就是同质化严重。
门店的装修招牌虽然不一样，但产品却大同小异，比如几乎每一家都能买到盘挞、麻薯，甚至是女王卷（蛋糕卷）、肉松小贝，不是每一家都能拥有几款做出差异化的标志性产品。
关于拥有独家产品的重要性，鲍师傅最有发言权，在“国潮”这个概念还没有兴起的好几年前，就靠着肉松小贝掀起了抢购热潮。甚至出现了不少山寨店铺“抢生意”，真真假假让人难以辨别。
风靡一时的肉松小贝 | 豆果美食@水怜忧
不过可以肯定的是，提到肉松小贝，大家第一时间想到的还是鲍师傅，即便其他店铺也在售卖相同的小贝，但靠着早前积累下的口碑，热度褪去后，鲍师傅也依然能占据属于自己的一方天地。如今，真正的鲍师傅店铺招牌上都带有“鲍才胜原创糕点pastry”字样，方便大家辨别。
我们非常乐于看到中式点心的大火，多种口味的融合和变化，带来了多样化的味觉体验。但同时又在隐隐担心，这股热潮究竟能“热”多久？现在一股脑涌出了很多中式点心店，如果只是打着“国潮”概念割一把，而不是把重点放在产品本身的口味和品质上，会不会又重蹈“桃酥”当年的覆辙呢？
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