新京报讯（首席记者郭铁）面包店里诱人的香味何来？中国科学技术协会官方微信公众号“科普中国”近日针对热搜话题“面包店的香味是假的”进行科普，称食物气味香氛只是抓住了食物中能够挥发出来并被鼻子捕捉到的特定化合物，以正常浓度使用不会对人体造成伤害。
不久前，“面包店的香味是假的”话题登上热搜，称面包店里的香味并非完全来自面包，而是商家通过一种面包味的香氛增加香气，吸引消费者购买。在电商平台，有多个商家销售“面包味香氛”，5ml规格售价普遍不超过15元，个别商家还打出“线下数百家面包房香薰专供”等宣传语。据业内人士介绍，面包味香氛多是香精或精油与挥发溶剂调制而成。
针对这一现象，“科普中国”平台上述文章指出，刚出炉的面包会散发浓烈香气，主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质受热产生化学反应后，会生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜气味的化合物。但在出炉后的几个小时内，面包内的水分、酒精逐渐挥发，这些化合物也会慢慢消散，面包闻着也就没有那么香了。因此，有些烘焙店为了吸引顾客，会借助面包香氛。和常见的香水、香薰一样，这种食物气味香氛是把香料溶解在挥发性溶剂中，随着溶剂挥发时慢慢被释放出来，香气就产生了。
文章进一步解释称，气味是人类通过一系列器官、组织综合处理而得到的信号。人类的鼻腔上方包含大约4000万个嗅细胞，每一个嗅细胞都有一种叫作“嗅毛”的突出毛状结构，含有大量受体，能够在捕捉到具有气味的分子后产生神经信号，经过神经传导最终在大脑里经过处理组合成闻到的味道。相比其他感觉，嗅觉能直接到达大脑情感和记忆中心，让“气味”和“情绪”“记忆”产生密切联系。因此光是闻一闻，大脑就会让人回忆起吃面包时的喜悦和香甜的味道。
对于这种食物类香氛是否有害，文章称，食物类香氛只是抓住了食物中能够挥发出来，并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物（统称为“香精”）。即便没有这些化合物，食物在加工制作过程中也会产生一模一样的物质。这就意味着，只要以正常浓度使用，不会对人体造成伤害。
