封面新闻记者 韩建文
2024中秋国庆双节接踵而至，成都文旅、餐饮、商业等各行业备足“猛料”。在社交平台中，一场面包节刷屏了成都人中秋假期的朋友圈，同时引发成都烘焙行业业内的讨论，让不少人深思当前消费环境下，烘焙食品行业如何拥抱变化鼓励创新来寻找增长新通路。
烘焙行业赚钱越来越难
成都市场与众不同
面包等烘焙类产品作为一个独特的餐饮垂直品类，介乎正餐于零食之间，近十年来保持着高速增长。艾媒咨询最新发布的《2024-2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，预计2029年可达到8595.6亿元。而中国人均烘焙食品消费量仅为7.7千克，与欧美等烘焙食品消费主要国家（或地区）仍有较大差距。中国烘焙食品消费市场还有很大增量空间，市场消费需求旺盛。
但是，随着新零售时代和消费环境变化，烘焙行业正面临来自多场景、多渠道、多品类的复合型竞争，在这种竞争环境下，烘焙行业的生意越来越难做。根据前瞻产业研究院的数据，我国烘焙行业产品结构呈现多元化之下并存集中的情况，其中面包所占比重最高，约为44%。面包烘焙的技术迭代空间非常有限，又高度依赖线下门店，多以网红单品模式对产品进行“有限创造”，无法避免同质化竞争和单品照猫画虎的模仿和抄袭，因此烘焙的爆品周期并不长，最典型的例子就是脏脏包，前几年脏脏包走红后引起一大批品牌模仿，让特点不再有特点，从而迅速遇冷。
即便是在资本市场上市的烘焙行业大鳄，近年来也在艰难前进。前不久，“面包一哥”桃李面包发布中期财报，2024年上半年，桃李面包营收为30.21亿元，同比下降5.79%，净利润2.9亿元，同比下降0.60%。市值更是大缩水至83亿元，与巅峰时期近450亿元的市值相比，不可同日而语。
事实上，烘焙领域的话题近年成为了公众热议的焦点，诸如“2元面包店走红全国”“高端面包卷土重来”等词条屡登热搜。与此同时，国潮烘焙、贝果、可露丽等细分品类或单品相继出圈。这背后的核心驱动力在于烘焙行业的创新活力，层出不穷的创意新品能够持续吸引年轻消费者的眼球。而正因为这种创新活力，成都成为中国面包版图上一颗与众不同的明星。
成都近年来各类烘焙店百花齐放，上升势头明显，不少人甚至喊出了“烘焙未来看成都”的观点。企查查数据显示，截至2024年7月，成都烘焙相关企业有3278家，仅次于广州和深圳，排名全国第三，几乎每个成都人都能说出几家自己心仪的面包或糕点品牌。成都面包行业的百花齐放归根于这座城市在“食尚”新风潮上的敏锐度与包容度一向都比较高；延续了川菜的传承与发展思路，成都人也非常愿意尝试与探索其他口味和做法的面包烘焙。
例如今年中秋假期9月13日至16日举办的“漫步面包节”第二次回归成都（去年该活动叫“拥抱面包节”），该活动以跨界为名，把面包和65个品牌主理人精神一起打包，打造了一场面包与咖啡、酒、美食星球的秋日狂欢。面包品鉴会探索面包与“东南西北”不同地域风味的融合，如n3面包与汤之加里贵州菜的酸汤肥牛贝果三明治，berge面包店与puppy love yogurt希腊酸奶的彩虹酸辣号角，又巳面包店与ho wine bar&eatery的洛斯提克面包夹夫妻肺片等，鼓励面包店铺与其他餐厅品牌的合作研发，以面包活动为实验场，增加交流，搜集客人的及时反馈，探索面包与多品类的组合搭配的新潜能。活动主办方表示，成都的宽容让各种面包口味和创意都可以自由生长，得到接纳；而成都的城市魅力也吸引了有想法有实力的面包师前来工作创业，可以大胆尝试；爱吃爱玩的成都消费者，让各种个性独立小店有足够的生存发展空间。
烘焙食品需要更多可能
大胆尝试敢于创造
有人说成都是一个飘着麦香的柔软都市，面包行业的生长证明着这座城市向上的勃勃生机。在成都，可以期待面包热潮带来的面包节，可以期待面包店家大胆标新立异，可以看到品牌设计和烘焙文创卷出新高度，可以预判爆款迭出的未来烘焙趋势，可以通过在地化和国际化双向的交流日趋频繁...
作为舶来食品，面包大约于19世纪由欧洲传入中国。面包没有品鉴的门槛，没有性别、年龄、种族的限制，可以是一家人的主食，也可以是一个人的爱好。在成都排队买面包，实在太过正常。毕竟，在排队这件事上，美食往往是成都人追求最多的目标，如果能够买到心头好，为此等待的时间就算再长也充满意义。“成都的很多面包消费者已经具备一定能力，他们爱吃面包，也喜欢探索新店，特别是部分消费者见多识广，商店里的面包是手工制作还是工厂代工，大家一尝便知，所以千万别小瞧成都面包爱好者。”一家面包品牌主理人对“成都面包脑袋”给予很高评价。
近些年，随着咖啡等西式饮食习惯完全融入到成都美食潮流之中，面包在这座城市的发展路径像极了咖啡。如上述提到的面包节，通过造节和市集的方式，挖掘当地特色的面包店，为这些烘焙品牌提供线下交流机会。据悉，早在去年9月成都就举办过一场拥抱面包节，3天合计卖出了超过15万个面包，吸引20万+人次参与。除了成都，该面包节还落地了大理、广州、上海、深圳等地。事实上，面包节的历史最早可以追溯到1996年，每年五月面包师的守护神圣奥诺雷日，法国人都会在巴黎圣母院前举办盛大的面包节；2007年开始在静冈县伊豆韮山举办的“面包始祖的面包节”为开端，日本各地也开始纷纷举办面包节，2016年号称日本最大规模的横滨面包节开始集合全日本面包店，有报道的最高参与人数为15万人；然而这个数字在成都轻而易举被打破。当然关于面包的节日狂欢，不仅是试吃、品鉴、销售、体验那么简单。最终面包消费者和面包爱好者，面包节扮演他们与面包店之间的催化剂，促成两者的化学反应，获得更多养分。无论本地还是外地烘焙品牌都能带给这个城市多元化的面包风味。
烘焙赛道从不缺乏经典单品，烘焙食品需要更多可能，需要大胆尝试敢于创造。近两年，对于经典单品的创意重构成了新的“流量密码”，健康趋势下，“养生面包”、低糖烘焙等也另辟蹊径。近年消费者对于“时尚”、“品质”、“身份”和“健康”的追求日益强烈，烘焙食品的创新，也随之迈向多元化，与肉食、酸奶、酒饮类等产品结合，形成一系列的全新产品，并打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象。