批、挞、果子饼等是常见的甜食，但在零售店中销情未见突出，这可能与激烈的市场竞争有关。无论如何，对批、饼制作技巧多加留意和了解，将有助提高产品质素和销售额。本文将介绍各色面团的预备、使用和常见问题。
批饼的外皮可分为三类：
（1）干粉状，（2）酥皮，（3）变化之酥皮。它们的用料基本相同，所不同的是混合面粉油酥之方法及程度，和加入水分之多寡。粉状饼皮吸水量较酥皮低，因为大部分的面粉已被油酥所包围。
批饼制作要点：
1.批饼外皮需冷冻以避免穿破及油脂剥落。
2.面粉布有助于滚压面团及避免使用太多爽粉。爽粉过多使切出之面团变韧。
3.最好统一面团底面之重量，这可避免使用太多的面团，或面团过薄，再经滚压造成饼皮收缩。
4.批饼外皮应有平均厚度。
5.放馅前，批底边沿应以水扫之。
6.需谨记批饼馅应有相同之重量，及留有烘烤时水果膨胀之空间。
7.浆果及带高度酸性之水果不应溢出批边，否则当烘烤造成膨胀时缺乏适量空间。馅料铺满底层边缘将阻碍批饼底面之结合。
8.批饼外皮顶层应比底层为薄。
9.顶层应留有小孔，让烘烤时蒸汽溜走，否则会另批饼破裂或水果溢出。
10.批饼边缘需密封及除去多余之面团。
最后之工序
批饼可制成任何设计之款式，常见的是在烘烤前批顶均匀涂上一层蛋水。最好将蛋水稀释以避免批外皮出现过深之颜色。格子批之饼模在使用前须清洗干净。家中制作的批饼常外涂牛油。溶牛油可增加膨胀度及增进香味，使用牛油粒铺面宜放于冻批上，避免牛油粒溶化，馅料冷冻后才可放入批中，避免软化批皮。
烘批饼：
批饼一般用230℃（高火）烘焙。高火使批饼外皮容易着色及避免水果馅过热。低火则阻碍批饼着色及使水果烧沸。这是水果馅溢出批饼的主要原因。平均而高热的底盘十分重要，这可使批饼底层及面层有着平均烘烤程度。必须紧记的是，馅料如带湿气使均匀烘烤批饼的底部变得困难，底火将导致批底难以烘透。最好在批饼半熟后转换位置，让批饼底部与明火接触，达至正常的烘烤效果。
吸引我们视觉的顶层颜色，并非已完成批饼的主要特征。轻轻摇动锡盘而批饼挪移的话，也可知道底层已烘透。使用包糠于批底可将部分馅料之水分吸收，批饼更易烘透。
常见可能发生之错误：
1.底层未烘透，吃时有粘口感：
炉温过冷，底层热力不足，批底面团太多油糖，底层太薄，馅太稀和使用时太热。
2.饼外皮出现浮泡：
外皮欠打孔，及蛋液过多。
3.烘烤时溢出馅料：
馅料过多，密封失当，炉温太低，批欠打孔，馅中含糖过多，或馅料太稀。
4.外皮收缩：
炉温太低，外皮太硬，批顶使用碎面团，面团经多次辗压或处理过。
