蛋黄派
分类： 西点篇
【配方】
蛋黄
A．鸡 蛋 500
砂 糖 250
葡萄糖浆 50
食 盐 5
B．“银谷”蛋黄派·酥饼专用SP蛋糕油 20
C．低筋粉 280
“银谷”双效泡打粉 12
“银谷”牛油香粉 10
防霉剂 适量
D．色拉油 50
山梨醇（或甘油） 20
注心蛋黄派在生产过程中的注意事项
一． 面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织的粗细，如想产品组织
幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉
时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊
内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底
部，导致形成坚韧的硬块。
二． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总蛋量
的50％。
三． 沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅
拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。
蛋黄派的馅心配方即溶吉士粉为本公司最新推出，是具有多功能用途的且操作简易的一种馅料粉，能适用于制作各类蛋糕、西点和面包等烘焙食品的馅料，在蛋黄派的奶油馅中添加该馅料可以使馅心更加香滑可口，且不油腻。
【产品特点】
自然、纯正的色泽和香味；即开即用，快捷方便。
使用方法：取一份“银谷”即溶吉士粉与五份玉米糖浆混合搅匀即可。
附：蛋黄派奶油馅制作
【配方】
A、
黄奶油 1000g
B、
糖 浆 500g
玉米糖浆 500g
C、
即溶吉士粉 100g
玉米糖浆 500g
D、
"甜橙色香油 适量
【制作方法】
1、A料先放入缸中快速打发；
2、B料混匀慢速缓缓加入拌匀；
3、再加入事先调好的C料一起慢速拌匀；
4、最后加入D料慢速拌匀备用。
一. 注心蛋黄派的生产配方与工艺
1．注心蛋黄派配方
A．鸡 蛋 500g
砂 糖 250
葡萄糖浆 50
食 盐 5
B．“银谷”蛋黄派?酥饼专用SP蛋糕油 20
C．低筋粉 280
双效泡打粉 8
牛油香粉 10
防霉剂 适量
D．色拉油 50
山梨醇 5
2．注心蛋黄派制作工艺
1．A料置于缸中用快速搅打1分钟，B料加入后继续快速搅打3分钟；
2．打起后用慢速加入已过筛的C料拌匀；
3．最后用慢速加入 D料拌匀，装入已擦油的小模具内，入炉用180℃烘烤约13～15分钟至金黄色即可出炉；
4．出炉脱模，稍凉后注入奶油，再用隧道式紫外线杀菌，然后进行无菌包装（充氮气）、封口、装箱。
二. 注心蛋黄派在生产过程中的注意事项
1． 面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织的粗细，如想产品组织幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块。
2． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总蛋量的50％。
3． 沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。
4． 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清洁不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡。
5． 冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。
6． 搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多寡，建议在搅拌开始前阶段使用快速，在后阶段将完成之时改用中慢速，如此蛋液内保存的空气较多，而且分布均匀。
7． 如在配方内添加5％的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用，柠檬汁可在蛋搅拌时间同时加入。
8． 蛋液的搅拌不可太发，以免影响烤好后蛋糕的组织干燥，但也不可不够，蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起，如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过；如浆料在手指上能停留两秒左右，再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。
9． 蛋黄派浆料的理想比重为0.46左右。
10． 模具一定要刷油，以使蛋糕出炉后易於取出，脱模油的调制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌匀即可。
11． 面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二（也就是六分满即可）。
12． 蛋糕出炉后要立即倒出，以免遇冷而收缩。
13． 烤焙时尽量使用中上火，这样可保存适当的水分和组织细腻，如果炉温过低烤出的蛋糕干而且组织粗糙。
14． 正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小心，如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。
15． 产品出炉尽量不要太用力摔动，更不要用手触摸。
七. 奶油馅心的制作与质量控制
配 方 工 艺
原料 份量
A. 黄奶油 1000g 1、A料先放入缸中快速打发；
2、B料混匀慢速缓缓加入拌匀；
3、再加入事先调好的C料一起慢速拌匀；
4、最后加入D料慢速拌匀备用。
B. 糖 浆 500
玉米糖浆 500
C即溶吉士粉 100
温开水 300 "甜橙色香油 适量
质量控制 奶油搅拌时注意充气过头、加糖浆要慢速缓缓加入为宜
