【配方】
a 已泡蓝姆酒的葡萄乾 50g 或1/4~1/3杯(或随意)
【塔皮】
b 低筋麵粉 220g (过筛)
c 无盐奶油 100g(室温软化)
d 细砂糖 80g
e 盐 1/8小匙或一小撮
f 蛋(选小颗的) 1个
【塔馅】
g 奶油乳酪cream cheese 250g (室温软化)
h 鲜奶油 90g
i 砂糖 50g~60g(本配方并不太甜. 原配方用40g. 建议热食用50g. 冷食用60g. 我用1/4杯)
j 玉米粉 1大匙+1/4小匙(或10g)
k 蛋(大颗) 1个
l 柠檬汁 1大匙
m 蓝姆酒 1大匙
n 奶油 适量(抹模具用)
o 高筋麵粉 适量(当手粉及杆皮时防沾用)
【制作方法】
18公分/7吋(或8吋亦可)塔模(最好用可脱底的塔模).
1. 【做塔皮麵糰】将cde放在缸盆内用打蛋器採擦(缸盆)底的方式搅开.再加入f蛋搅开(不要打发). 再加入麵粉轻轻拌匀再塑成一个麵糰. 放保鲜模上.压扁平一些. 放冰箱醒1个小时以上. (塔皮麵糰冰冷变稍微硬之后较好杆开)
2. 【塑塔皮】将冰硬的麵糰置于已撒多量高筋麵粉的桌台上, 用已扑上少许麵粉的杆麵棍依东南西北四个方向杆开(或分更细), 杆到约4mm~5mm厚度, 麵皮表面铺些麵粉用杆麵棍捲起放在已抹奶油防沾的塔模上. 用手塑型. (皮会剩蛮多的. 够用于8或9吋塔模). 若皮厚度不一可撕些麵皮贴补塑型. 塑好型之后用叉子在底部刺数下避免烘烤时不均匀膨胀.再放冰箱冷藏30分钟.
---烤箱预热175度c---
3. 【做乳酪煳】用搅拌器低速将g奶油乳酪搅开(至裡面无颗粒. 若不易搅匀可用隔水加热方式帮忙乳酪软化.). →徐徐加入鲜奶油并搅匀. →加入细砂糖搅拌均匀.→加入玉米粉拌匀.→ 加入全蛋. 低速充分搅拌至煳料均匀.→再依序加入柠檬汁及蓝姆酒拌匀.
4. 从冰箱取出塔盘, 将a 铺在塔盘上. 再倒入(3)料. 表面抹平. 放烤箱近底层. 用175度c烤10分钟.再降温至160度c左右烤35~45分钟. 表面及边缘有焦色. 中央有弹性即可取出. 放网架上. 等待表面回缩至入模高度之后及稍凉后才脱边模. 再稍凉后脱底模. 放网架上至凉. (塔模非常烫手)
5. 可温食及冷食. 热食组织较膨鬆. 冷食组织细緻但结实. 若切片后要回温可预热烤箱至140~150度c . 放入切好的乳酪塔烘焙约10分钟. 饼乾塔皮热食较好吃.
注:
1. 若无已泡好的葡萄乾, 亦可现製, 材料:葡萄乾 20g+ 蓝姆酒2大匙. 先用热水泡洗葡萄乾1分钟, 沥乾后用两大匙蓝姆酒泡着备用. (材料中的葡萄乾份量随意. 蓝姆酒可盖过葡萄乾即可). 可一次製作多量. 需要时直接取出已膨胀的葡萄乾使用.
2. 煳料约装与模同高度. (比边缘塔皮低一些).烤时会膨胀. 出炉回缩. 若希望表面不要出现大裂痕需注意调整烤箱温度.
3. 葡萄乾可与麵煳一起搅拌. 倒煳时要注意葡萄乾分佈位置. 蓝姆酒可视自己喜好增减.
4. 因为这个蛋糕主要风味来自浸泡蓝姆酒的葡萄乾. 蓝姆酒要选择品质好一些的.
5. 主要参考『西点蛋糕大百科』一书. 配方略微修改.步骤重新整理. 该书有很多西点基础操作步骤图及配方. 值得新手购买.
6. 使用240ml量杯.
7. 剩馀塔皮可分割烘烤成饼乾或製成小塔. 或将剩馀麵糰包好放冷冻柜保存.
8. 我用97g鲜奶油及更多蓝姆酒. 将略多的煳料另製两个小塔.
