鲜奶油基本配方

植脂鲜奶油是二战期间美国维益食品公司发明的，英文名Non-Dairy Cream,意即无乳鲜奶油，中文名一般叫做植脂鲜奶油(以示与天然稀奶油的区别)；它以植物脂肪为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料、防腐剂、品质改良剂、香精香料、糖浆、盐、水, 而加工制成。
植脂鲜奶油不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高，口感不腻，清新爽口；且由于它起泡快，泡沫稳定性强，保形性好，能方便地表现出制作者的设计主题与创意，已风行世界50多年了。它传入中国较晚，但一夜之间，已占领了整个艺术装饰蛋糕市场；缺少了植脂鲜奶油的装饰蛋糕似乎就少了几分灵气、少了些许灵魂。

人造奶油(加有黄色素之类的又称为人造黄油)，是1869年由法国药剂师梅吉-穆里斯发明的，其世界通用的称呼是Margarin(直译：麦淇淋)。它的主要在成分为精炼植物油脂和氢化植物油脂(棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油)，少量的乳成分、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维生素以及水。其生产配方，各国因资源情况相异而有所不同；其生产工艺，也因其专用品种繁多而更是各有千秋；但总的说来，大致包括以下几个工序：配合、乳化、速冻捏合、熟成、成型、包装等。

人造奶油不只是奶油的代用品，而是一种营养价值、风味及物理性能均优于奶油的油脂食品；它配入了人体必需的脂肪酸及多种营养成分，而其中含有大量多聚不饱和脂肪酸的制品对保护血管系统十分有益；各专用品种人造奶油，更是给使用者带来了极大的便利。如：烘焙用的人造奶油，由于其稠度软而容易加入到生面团中去；起酥用的起酥油，由于其粘滞性大、柔韧性极好、能够在生面团中形成很薄的不破裂层而广受青睐。

奶油，则是一种天然乳制品，是乳中分离出的乳脂肪经物理成熟或生物化学成熟后制成的一种油包水型乳浊液，它发热量高、风味独特、营养丰富。但当今人们青睐有保健作用的食品，追求营养的合理性，对可能因过量食用而带来动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖等病症的食品敬而远之；加之奶油本身的稳定性保存性不足，现已全面让位于人造奶油、人造鲜奶油。
下面简介一例植脂鲜奶油的工艺流程：各种材料及水→乳化设备混合加热→杀菌→高压均质→冷却→包装→贮藏

步骤：①首先将氢化棕榈仁油、葡萄糖、麦芽糖、山梨醇、吐温、玉米糖浆、聚甘油酯肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、瓜尔豆胶、卵磷脂、香兰素、天然牛奶香精、白砂糖、单甘脂、蔗糖脂、食用盐、磷酸二钠、甲基纤维素等原料与水混合、全面乳化；②杀菌；③高压均质；④冷却包装；⑤入库冷冻至结冰(约-18℃)。

植脂鲜奶油在约-18℃条件下可保存一年，在0℃条件下可保存半年。在使用前须将其完全解冻(提前约一天放在2-7℃的冷藏箱里解冻，不能采用微波或热水浴等一类强烈加热的方法)。打鲜奶应注意控制温度、速度及时间；打制好的鲜奶放在4-5℃保鲜柜中贮存一定时间再用，效果更佳。

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