拉糖蛋糕的制作过程

糖

砂糖500克 纯净水250克 葡萄糖100克（DE值40%最佳）


单糖O + O单糖

↘↙

¤饴糖（双分子糖）

1． 砂糖又叫还原糖或双糖。由很多的分子组成。

2． 砂糖+水（还原←）=（分解→）葡萄糖+果糖

3． 砂糖又叫单糖，单糖是透明的。

4． 葡萄糖=淀粉+酶

5． DE值是指葡萄糖的纯度。葡萄糖存放的时间越长DE值越高。


熬糖

↙时间 （15分钟为最佳）

好糖←成品糖温度 （150℃---160℃之间）

要求←酸度（PH值最好6.0---6.5）

↖碱度

酸度增高葡萄糖生成量的速度变快,过多的葡萄糖会使糖变软.酸度影响葡萄糖的转化量的多少.葡萄糖是吸热的,所以适当的葡萄糖含量是调节口感的最好方法.

PH值>7.0时,糖的颜色会容易变黄,成品拉糖容易死掉.

工具

温度计:100℃是红线,因为是水的沸点.

140℃是红线,这时的糖升温最快,最容易焦化的时候.

煮糖加色素的国际标准温度为138℃.

加热

1.不能用电磁炉 2.不能用明火 3.必须用复合底锅

保存

1. 密封:每块为125克重量.溶糖在五分钟至八分钟最易,大块可用微波低温加热.

2. 专用糖胶(Ｓugar lack)

3. 光油

4. 定型胶(画店)

5. 喷发胶

6. 糖块:刷油沾保鲜膜

创作

简单：要体现材质美

↓

坚固

↓

生动：重心要移回底座10公分

欣赏

第一印象——线条美（三米之外观看）

第二要有三个发光点（上，中，下）

近看细腻程度与精美程度。