巧克力瑞士卷的配方与制作

【特点】：组织细清，口感细腻，香味怡人。

　　【配方】：
　　（一）馅料
　　A、新意卡思达100g，可可粉50g，新意巧克力香精1.5g，玉米糖浆200g。
　　B、黄奶油200g，玉米糖浆150g。
　　（二）蛋糕
　　A、鸡蛋500g，细砂糖250g，玉米糖浆150g。
　　B、低筋粉120g，小麦淀粉150g，新意海绵蛋糕专用改良剂35g，新意奶油增香剂3g。
　　C、蛋糕油16g。
　　D、色拉油240g。

　　【制作】：
　　（一）馅料
　　1、将A部分的材料拌匀。
　　2、将B部分打发。
　　3、将1加入2中，拌匀即可，备用。
　　（二）蛋糕
　　1、将A部分慢速搅拌至糖溶化，不可打发。
　　2、将B部分混合过筛后加入1中，慢速拌至不见干粉。
　　3、将C部分加入，快速打发，蛋糊比重控制在0.5—0.52g/ml之间。
　　4、将D部分加入，慢速拌匀即可，最终比重控制在0.55—0.58g/ml之间。
　　5、烘烤：上火200℃，下火140℃，时间7—8分钟。
　　（三）加工
　　1、将蛋糕坯切成每条100×400mm。
　　2、将拌好的巧克力酱抹上，约115g，刮均匀即可。
　　3、卷起，切成均等的六只。

　　【说明】：
　　1、瑞士卷要足够柔软，卷起不易开裂。
　　2、蛋糕片要厚、薄均匀，过厚、过薄都会开裂。
　　3、本品可改进为6—9月长袋架期产品。