苏式特色月饼苏式月饼特色品种制作
1. 苏式松子火腿月饼
【配料】 皮料：富强粉18千克，猪油5.4千克，饴糖2.5千克。酥料：富强粉１０千克，猪油６千克。馅料：熟面粉１１千克，猪油９.３千克，白砂糖２１千克，火腿（净肉）３千克，核桃仁３.５千克，松子仁４千克，瓜子仁２.５千克，葱１千克，生姜２００克，味精１００克。
【制作要点】
①火腿蒸熟切丝；若火腿较咸，可用水浸一段时间再蒸。核桃仁、芝麻、瓜子仁烤熟。
②拌馅：将油、糖投入搅拌机中搅拌，待油、糖拌匀后，再加入果料、火腿丝、熟面粉和适量水拌和。拌成的馅料，手捏成团，稍碰既碎。
③酥皮采用小包酥制作。饼面盖“松子火腿”红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，可见火腿丝，酥松甜而鲜香可口。
２.苏式玫瑰月饼
【配料】皮料：富强粉１８千克，猪油６千克，饴糖２.６千克。酥料：富强粉１０千克，猪油１０千克。馅料：熟面粉１０千克，猪油９.５千克，白糖粉１５千克，猪油丁８.５千克，核桃仁４千克，松子仁９千克，瓜子仁５千克，糖橘饼１.５千克，糖玫瑰６.５千克。
【制作要点】饼面盖“玫瑰”红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，可见玫瑰花瓣，有玫瑰香味，松酥可口。
３.苏式清水玫瑰月饼
【配料】皮料：富强粉１８千克，猪油６千克，饴糖２.６千克。酥料：富强粉１０千克。馅料：熟面粉９千克，猪油９千克，白糖粉１５千克，猪油丁１０千克，核桃仁９千克，松子仁４千克，瓜子仁５千克，糖橘饼１.５千克，糖玫瑰６.５千克。
【制作方法】饼面盖“清水玫瑰“红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，可见玫瑰花瓣，有玫瑰香味，松酥可口。
４.苏式松仁豆沙月饼
【配方】皮料：富强粉１０千克，猪油３.２５千克，饴糖０.７５千克。酥料：富强粉７千克，猪油３.２５千克。馅料：豆沙２６.２５千克，猪油９千克，糖渍板油丁５千克，松子仁２千克，糖橙丁１千克，糖玫瑰０.７５千克。
【制作要点】
①将糖橙丁和糖玫瑰等倒入豆沙中拌匀。
②包馅时，在皮酥上先放上豆沙馅料，再将松子仁和糖渍板油丁放入豆沙馅中央，然后包捏成型。
③饼面盖“松仁豆沙“红印，其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，可见松子仁、板油丁，有玫瑰香味，松酥可口。
５.净素豆沙月饼
【配方】皮料：富强粉１０千克，花生油３.２５千克，饴糖０.７５千克。酥料：富强粉７千克，花生油３.２５千克。馅料：红豆沙３５千克。
【制作要点】饼面盖“豆沙”红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄油润，剖面层次清晰，豆沙乌赤滋润，松酥可口。
６.苏式椒盐月饼
【配料】皮料：富强粉１０千克，猪油３.２５千克，饴糖０.７５千克。酥料：富强粉７千克，猪油３.２５千克。馅料：熟面粉７.１千克，猪油７千克，白糖粉１４千克，核桃仁２千克，松子仁１千克，瓜子仁０.７千克，芝麻屑１.５千克，糖橙丁０.５千克，糖桂花０.７５千克，食盐适量。
【制作要点】饼面盖“椒盐月饼”红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，可见三仁果料，有桂花香味，松酥可口。
７.净素椒盐月饼
【配方】皮料：富强粉１０千克，花生油３.２５千克，饴糖０.７５千克。酥料：富强粉７千克，花生油３.２５千克。馅料：熟面粉５千克，花生油５千克，白糖粉１４千克，核桃仁３千克，松子仁２.７５千克，瓜子仁０.８千克，黑芝麻屑３.５千克，食盐适量。
【制作要点】饼面盖“椒盐月饼”红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，灰黑色馅中果料清晰可见，甜中带咸，松酥可口。
８.苏式葱油月饼
【配方】皮料：特制粉２.４千克，熟猪油０.５２５千克，饴糖０.１８８千克。油酥：特制粉１.３５千克，熟猪油０.６千克。馅料：猪板油４.５千克，香葱１８０克，食盐２７克，芝麻屑３６０克，炒米粉２７０克，白砂糖１８０克，黄酒４０克，花椒１８克。
【制作要点】
①猪板油剥去网衣，切成小粒。香葱去根和焦苦叶，洗净，切成碎末。
②在容器中先后放入猪板油，香葱末，食盐，黄酒拌匀。
③饼面盖“葱油”红印。其余工序见“苏式月饼工艺控制”。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，剖面层次清晰，可见青葱，有葱香味，咸鲜肥润可口。
９.苏式鲜肉月饼 鲜肉月饼是中秋节令食品。
【配方】皮料：富强粉２.４千克，猪油６５０克，饴糖２５０克。酥料：富强粉１.４千克，猪油７００克。馅料：猪夹心肉４.４千克，白砂糖２００克，葱１.３千克，食盐６０克，味精１０克，黄酒７０克，酱油４５０克。
【制作要点】
①拌馅：葱摘去根须后须洗净，切成末。猪夹心肉先切成小块，然后斩成肉糜，置碗中，依次加入葱末、黄酒、食盐、味精、酱油、白砂糖、用筷子朝一个方向搅拌至上劲、浓厚为止。
②制酥皮
ａ．制水油面团：将２.３千克面粉（已留出少许作撒手粉）倒在台上，中间开塘，倒入猪油、饴糖和热水（约６００克），用手将油、糖、水搅匀，逐步拨入面粉调制成水油面团，分成３块。置台上盖布饣易１５分钟左右。
ｂ．擦油酥：将１.４千克粉倒在台上，中间开塘，倒入猪油擦勺，分成６块。面粉和和猪油的比例一般是２ ：１，气温高可以少加猪油，气温低可酌情多加些。
ｃ．制酥皮：将油酥分别包入水油皮中，用滚筒压成薄片，然后取刮刀切成２条（俗称开条）卷成圆形长条，每条切成１２小块。再将小块的两端刀痕处折向里边，以手掌揿成薄饼形，即为酥皮。
③包馅：取一片酥皮，包入４４克鲜肉馅。收口略紧，揿扁成扁鼓形。收口朝下置烤盘中。
④烘烤：炉温２４０℃，烤６分钟后翻身，再烤５分钟左右，待饼腰部呈乳白色即可出炉。
【特点】扁鼓形，表面金黄，腰部乳白，肉鲜嫩，皮松酥可口。
苏式月饼的质量要求
苏式月饼感官要求见图，理化指标应符合见图
苏式月饼感官要求
| 项目 | 指标 |
| 形态 | 外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、露馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰。 |
| 色泽 | 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象 |
| 果仁类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明，分布均匀。无夹生、糖块、大空隙，无杂质 |
| 肉禽制品类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，果仁粒形分明，分布均匀，任意四等分，每块均可见肉禽。无夹生、糖块、大空隙，无杂质 |
| 玫瑰类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，果仁粒形分明，分布均匀，任意四等分，每块均可见玫瑰。无夹生、糖块、大空隙，无杂质 |
| 椰蓉类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软而松，有油润感，无夹生，无杂质 |
| 蓉沙类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生，僵粒，无杂质 |
| 苔菜类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，果仁分布均匀，无夹生，糖块、大空隙，无杂质。 |
| 黑麻类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心现象，无夹生，无杂质。 |
| 鲜肉类 | 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无夹生，无碎硬骨，无其他杂志 |
| 口味 | 酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味 |
