苏式月饼
苏式月饼配方设计和制作关键：
1. 配方设计
（1） 酥皮配方：苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。苏式月饼酥皮配比见表。
苏式月饼酥皮配比
| 品种 | 水油皮 | 油酥 | ||||||||
| 富强粉 | 猪油 | 花生油 | 饴糖 | 水 | 富强粉 | 猪油 | 花生油 | |||
| 苏式月饼（甜） | 烘焙百分比 | 100 | 30~34 | 7~11 | 35~40 | 100 | 45~50 | |||
| 苏式月饼（咸） | 烘焙百分比 | 100 | 21~35 | 7~11 | 35~40 | 100 | 44~48 | |||
| 净素苏式月饼 | 烘焙百分比 | 100 | 29~33 | 7~10 | 35~40 | 100 | 45~48 | |||
对于酥皮配方中的原料说明如下：
①小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。
②饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。
③油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。
油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。
④加水量和水温的：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。
（2） 馅料特点：苏式月饼馅料，除豆沙外，大多由生产企业自行拌制，现拌现用，充分体现本企业的特色。其特点是含水量较少，手捏成团，稍碰即碎。
（3） 皮馅比：根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%.
2. 规格、形态、戳记设计
（1）规格：苏式月饼规格有50克、83.3克、125克等，以83.3克为最普通。
（2）形态：扁鼓形。直径和厚度之比一般为5 ：1。
（3）戳记：正宗的苏式月饼表面不刷鸡蛋，月饼表面盖有红色品名印戳。
① 木印章：刻有品名，图案有方形、三角形、圆形、八边形等，以方形为主。为凸显品牌和对消费者负责，品牌生产企业往往会把企业名和品名都印在月饼上。
② 印台：在盘中放入洁净得布，倒入食用色素溶液即成。食用色素溶液系红曲粉或胭脂红色素加水泡制而成。
③ 盖戳：木印章蘸取色素溶液盖在月饼正面，用刀要均匀。
3.工艺流程：如图
酥皮制作
酥皮制作
↗ ↘
配料 包馅→成型→盖戳→置盘→烘烤→冷却→初检装箱→包装→验收入库
↘ ↗ ↑
馅料调制 抽检
4. 工艺控制
苏式月饼品种虽多，但工艺大同小异。现以苏式百果月饼为例，叙述工艺控制。
（1）配料
①工序内容：包括开单计量，按配方、按品种分类堆放，并有标识。
②技术要求：一是按配料单（下图）配料；二是配料品种、数量正确，符合质量要求，无杂质，无变质料混入；配好的原、辅料集中堆放整齐。
苏式白果月饼配料单
| 项目 | 富强粉 | 熟面粉 | 饴糖 | 猪油 | 绵白糖 | 核桃仁 | 松子仁 | 瓜子仁 | 糖冬瓜 | 杏干 | 糖橘皮 | 糖玫瑰 |
| 皮料 | 22 | 2.5 | 6.6 | |||||||||
| 酥料 | 12 | 5.5 | ||||||||||
| 馅料 | 11.5 | 6.0 | 23 | 5 | 1.5 | 1 | 1.5 | 2 | 1 | 0.5 |
③工艺参数：规格、重量允差﹢5%～﹣2%。
④检测方法：感官用目测、手感、秤称等。
⑤工、器具卫生要求：工作结束以后，应将容器及计量器具（衡器）擦干净，使之保持清洁卫生。
（2）酥皮制作
① 工序内容：包括制水油皮；制油酥；包酥；计量，分摘。
②技术要求：
a.水油面团调制：用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合后加热水、搅匀，然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。
b.油酥面团的调制：将熟猪油和小麦粉置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合均匀。要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。
c.包酥:水油面团包裹油酥后碾压，要求用力平缓，使酥面厚薄均匀，卷条粗细一致。
d.分摘：酥皮只块要清楚，光滑而不粘搭，分量正确，在盘上排列整齐。
③工艺参数
a.酥皮配方：油酥的分、油比为1 ：0.47。
b.调好的面团放入专用盛器内胀润10～15分钟，再进入下道工序。
c.酥皮比例：为2份水油面团和1份油酥面团。
d.饼皮规格重量：见图。允许误差﹢3%～﹣1%。
饼皮规格重量
| 成品规格 | 83.3克/只 | 50克/只 |
| 饼皮重量 | 40克/只 | 24克/只 |
③ 检测方法：感官、目测、手感、软硬是否恰当，无干粉干，无杂质；衡器称重（电子称）等。
④ 工、器具及卫生要求：筛子、搅拌机洁净，无污垢；衡器准确，洁净，无污垢。
（3） 制馅
① 工序内容：包括搅拌；计量、捏馅。
② 技术要求
a.搅拌：将油、糖投入搅拌机中搅拌，待油、糖拌匀后，再加入果料、蜜饯、熟面粉和适量水拌和。拌成德馅料，手捏成团，稍碰即碎。馅肉无糖块、粉块及杂质等异物。
b.计量、捏馅：捏成馅心要搓成圆球形，大小一致。、
③工艺参数
a.馅心配方：熟面粉11.5千克，猪油6千克，绵白糖23千克，桃仁5千克，松仁1.5千克，瓜仁1千克，糖冬瓜1.5千克，青杏干2千克，橘皮1千克，玫瑰花0.5千克。
b.馅心原、辅料搅拌时间：10分钟。
c.信心规格重量：见图
馅心规格重量
| 成品规格 | 83.3克/只 | 50克/只 |
| 馅心重量 | 50克/只 | 30克/只 |
④检测方法：目测、手感。用电子称（精度1克）检验馅心重量是否符合标准。
⑤工、器具及卫生要求：计量器具（衡器）、磅秤、电子称准确，洁净，无污垢；搅拌机、储料桶、盘等洁净，无污垢。
