广式莲蓉月饼
1. 双黄莲蓉月饼
【配方】 饼皮25千克。馅料：莲蓉112千克，咸蛋黄800只。刷免蛋3.5千克。
【制作要点】
①将咸蛋黄烤熟。
②莲蓉包蛋黄过程：把两个咸蛋黄放在秤上，再加上莲蓉称重；然后将两个咸蛋黄包入莲蓉中，稍露口。
③包馅时，含蛋黄馅料的露口朝上，放在皮上进行包制。
④成型：包好馅的月饼生坯放在印模内（收口朝上），用手轻轻压实；然后脱模，置烤盘中。如用木模，将木印侧边轻敲一下，再用饼印轻敲击案板，将饼拍出；如用气模，饼底朝下，右手捏住气门，饼自然落下。
⑤烘烤方法：月饼生坯喷洒水，去掉饼面上干粉；调节炉温，进行第一次烘烤；选用鲜鸡蛋，打碎蛋黄、蛋清，经过过滤成蛋液，置清洁卫生的容器内；在经初烤的月饼表面刷鸡蛋液。调节炉温，烘烤。
【特点】 剖面可见蛋黄，甜度低于莲蓉月饼，并有蛋黄香味。
2. 加头三黄莲蓉月饼
【配方】 饼皮40千克。馅料：莲蓉136千克，咸蛋黄1200只。刷面蛋3.5千克 。
【制作要点】
①将三个咸蛋黄包入莲蓉中，要放成“品”字形，稍露口。
②成型、烘烤方法同上。
【特点】任意等分可见双黄，甜度低，甜中带咸，并有蛋黄香味。
3.榄仁冰肉莲蓉月饼
【配方】 饼皮20千克。馅料：莲蓉79千克，榄仁8千克，熟冰肉2千克，糖冬瓜粒2千克。刷面蛋8千克。
【制作要点】
①在莲蓉中拌入榄仁、熟冰肉和糖冬瓜。
②其余工序同上。
【特点】 任意等分可见榄仁、冰肉、糖冬瓜粒，细嚼清甜可口。
4.加头蛋黄莲蓉月饼
【配方】 饼皮25千克。馅料：莲蓉121千克，咸蛋黄400只。刷面蛋3.5千克。
【制作要点】 同双黄莲蓉月饼。
