素桃酥(苏式)的配方与制作

素桃酥(苏式)的配方与制作：

【原料配方】：特制小麦粉20千克 蒸熟小麦粉30千克 绵白糖22千克 素油20千克 小苏打0.7千克

【制作方法】：

1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖研碎过筛，使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀，再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团，不宜多擦，以拌和均匀为宜，以防止起筋。

2.成型：将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚，有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上，将面团逐个揿满，用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料，再用手揿平，磕取出圆形的生坯，每次可成型10个。

3.排盘：将烘烤盘擦净，逐个排入生坯，每个生坯间距1.5厘米左右。

4.烘烤与冷却：在220℃炉温下约烘烤6分钟左右，经起发，开发，待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火，冷却至室温。

5.包装：可分为大包装和“装，大包装可根据销售需要而定，“装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。

【质量标准】：

形态：呈扁圆形，有细密花纹和石榴米状花纹，花纹清晰。

色泽：呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，不青生，面、底色基本一致。

组织：剖面有均匀微孔，无大孔洞和僵心，无糖粒，粉块。

口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。