月饼配方与制作技巧之干菜酥皮月饼（京式月饼）

参考图

【配方】

皮料：小麦粉12千克，白砂糖1千克，猪油2千克。酥料：小麦粉25千克，猪油13千克。

馅料：白砂糖15千克，熟面10千克，干菜3千克，糖脂油5千克，肥肉膘10千克，芝麻仁2千克，猪油9千克，食盐0.3千克。

【制作方法】

①干菜加工切碎，清除杂质，肥肉膘要稍煮后切成碎丁。
②其他基本同“豆沙酥皮月饼”。不同在于馅中有“干菜”，戳记印有“干菜”字样。

【质量要求】

形态——外形圆整，饼面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露馅。
色泽——表面呈乳金黄色并印有干菜字样，底呈金黄色，不沾染杂色。品名钤记清晰。
内部组织——酥皮层次分明，包心厚薄均匀，不偏皮，无夹生，无杂质。
滋味与口感——酥松绵软，不垫牙，馅细腻油润，口感具有干菜特有味道，微有鲜咸味。