京式传统月饼配方与生产技术之净素自来白月

净素自来白月饼 以花生油取代“自来白月饼”中的猪油，馅中增加蜂蜜和果料的含量。自来白月饼是老北京传统月饼，有300多年历史。表面乳白色，形似馒头，入口松酥绵软。


【烘焙配方】 皮料：小麦粉10.5千克，绵白砂糖800克，花生油5千克，发酵粉20克。馅料：白砂糖5千克。熟小麦粉2.8千克，花生油2.4千克。蜂蜜500克。核桃仁1千克，松子仁500克，瓜子仁500克，杏仁300克，桂花100克，山楂糕600克，苹果脯200克。

【制作方法】

①面团调制同“自来白月饼”。
②馅料调制
a．将冷水放入炒锅中，加入绵白糖加湿熬制，达到100℃以后加入蜂蜜，继续熬制，直至呈透明的亮红色糖浆为止。加入熟面粉和花生油，反复翻炒，待混合均 匀后，加入桂花，随即出锅冷却。
b．将苹果脯、山楂糕切碎。
c．使用前，掺入核桃仁、瓜子仁、杏仁、苹果脯和山楂糕。
③包馅、置盘、烘烤等方法同“自来白月饼。”

【质量要求】 基本上同“自来白月饼”，唯甜度较低，有蜂蜜香气。