【配方】皮料：小麦粉10.5千克，白砂糖800克，猪油5千克，发酵粉20克。馅料:白砂糖5.5千克，熟小麦粉3.5千克，猪油3千克，核桃仁500克，瓜子仁300克，桂花100克，山楂糕600克，冰糖600克。
【烘焙方法】 制作程序如图
调制饼皮→定量分摘
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配料 包馅成型→置盘→烘烤→成品
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调制馅料→定量分摘
①饼皮调制
a.在小麦粉中加入发酵粉混合过筛。
b.白砂糖、冷水、猪油投入和面机中搅拌，直到白砂糖全部溶化。
c.将过筛后的小麦粉与发酵粉的混合物加入和面机中，搅拌成面团。在室温下（25℃）放置1小时。
②馅料调制
a.将冷水放入炒锅中，加入白砂糖加温熬制，直至糖完全溶解。加入熟面粉和猪油，反复翻炒，待混合均匀后加入桂花，随即出锅冷却。
b.使用前，掺入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。
③定量分摘
a.饼皮分摘：取面团约1.8千克放在面案上，用手按平，再用擀面杖擀薄，然后从中间切开，从外缘往里卷成条，摘成30小块。
b.切馅：将馅摊成长方形馅块，然后切成长方形条状的馅条。
④包馅成型
a.皮馅比为6 ：4，取馅包入皮中，包制时注意收口封严，不要偏皮漏馅。
b.将包好馅的半成品（收口向上）用手按成扁圆形生坯。
⑤置盘：将定型后的半成品生坯翻个，收口朝下，放在盘内，间隔均匀。
⑥烘烤：首先调好炉温，上火弱（180℃），下火强（200℃）。将摆好生坯的烤盘送入路中烤制，烤制时间15分钟。烤出的成品表面为乳白色，底面为麦黄色。
【制作关键】
①饼皮面团的柔软程度直接决定着自来白月饼表面的光滑度和口感，和面时不得过分揉搓，以免其面筋率增高，使面团变硬、弹性不好。
②炒馅工序中，熟面粉和花生油一定要炒匀，从而使馅料芳香可口。软硬适中。
③包制的速度要快，防止面团中的油脂渗出，一旦面团“走油”，烤制的成品酒会坚硬，没有酥松感。其次，馅要居中，皮的厚度要均匀，系扣整齐，不裂开。
④烤制时面火温度不能太高，以免其表面上色。底火温度保持在180-230℃之间，如果底火过低，则烤制时间必然延长，影响质量。
【质量要求】
色泽——表面乳白色，底面麦黄色，火色均匀光润。
形态——扁圆形，不拔腰，不青墙，表面无裂纹。
内部组织——皮馅均匀，不发黏，不偏皮，无杂质。
口味——入口松酥绵软，不垫牙，香甜适口，具有果料、挂花香味，无异味。
规格——每千克12块。
