京式传统月饼配方与生产技术之枣仁提浆月饼

枣仁提浆月饼是京式月饼的传统产品。乾隆年间，宫中就有“奶酥油枣馅月饼”。


【烘焙配方】

皮料：小麦粉37千克，芝麻油9千克，饴糖6千克，白砂糖13千克，小苏打100克。馅料：枣泥44.8千克，核桃仁2千克，瓜子仁1.2千克。

【制作方法】

①将枣泥、核桃仁、瓜子仁一次倒入搅拌机斗中，若枣泥较稠，可加入适量净化水，搅拌均匀即可。
②饼皮制作、成型方法见“百果提浆月饼“。

【质量要求】

①感官要求

形态、色泽——同“百果提浆月饼”
组织：饼皮细密，皮馅厚薄均匀，无脱壳现象，无夹生，无杂质。
滋味与口感——饼皮松酥，枣味浓郁，无异味。

②理化指标：同“百果提浆月饼”

【说明】 核桃仁可以用松子仁替代，即为“松子枣泥提浆月饼”。