【烘焙配方】
皮料：小麦粉37千克，芝麻油9千克，饴糖6千克，白砂糖13千克，小苏打100克。馅料：熟面8千克，芝麻油8.5千克，白砂糖16千克，核桃仁3千克，瓜子仁0.5千克，冰糖3千克，青红丝2千克，糖桂花1.5千克。
【制作方法】制作程序如图
熬煮糖浆
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调制饼皮→定量分摘
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配料 成型→置盘→烘烤→成品
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调制馅料→定量分摘
①熬煮糖浆：把13千克白砂糖放入锅中，加入4千克清水煮沸，直到糖粒完全溶解为止，再加放饴糖搅拌均匀，出锅冷却、过滤备用。
②调制饼皮
a.将小麦粉过筛，去除粉中的杂质及异物。
b.将过筛的面粉和芝麻油放入搅拌机中搅和。
c.加入糖浆搅拌、揉和，直至搅匀，既得软硬适宜的可塑性、无弹性的面团。
d.将调制好的面团倒入洁净的容器中。
③调制馅料
a.剔除果料、蜜饯中的杂质。
b.将果料、蜜饯、白砂糖、芝麻油等依次放入搅拌机中，酌加净化水搅匀。
c.倒入熟面粉拌成软硬适中的馅料。
d.将调制好的馅料倒入洁净的容器中。
④定量分摘：将皮料、馅料分成大块，再按产品规格要求分成小团、过称。
⑤成型
a.包馅：按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制。取分摘好的皮料用手掌揿扁，揿成四周边稍薄，中间稍厚的圆形顺手拿起，然后将馅心放在皮子上的中间逐渐包起来收口即可。将包好的月饼生坯收口朝下放在固定的板上。为避免生坯粘板，须在板上稍微撒些干粉。
b.入模：在月饼印模内撒些干粉，将包好馅的月饼生坯放入印模内，收口朝上，用手掌揿实，不要让饼皮溢出饼模，造成露边。
c.磕模：随手拿起印模，在案板上敲二、三下，用另一只手按住月饼随时敲在铁盘内。
⑥置盘：将饼坯花纹朝上放在揩干净的烤盘中，间距大小要适当。
⑦烘烤：炉温230℃，烤制12分钟左右，至表面花纹呈深麦黄色便可出炉。
【制作关键】
①根据气候以及熟面的干温度确定馅料调制加水量，馅料以手捏成形、落地即碎为度。
②包馅时，一要注意揿皮适度，揿的太大，则底皮太厚；揿的太小，则包不拢。二要注意不露馅，收口时不要太厚，皮四周厚薄均匀。三要注意包馅不宜多用干粉，以免影响质量。四要注意包馅速度不能太慢，以防走油。
③敲饼时干粉不宜撒得太多，否则会影响饼面光亮，饼面发白可能被误认为是霉点。
④传统成型采用木模，近年来受广式月饼成型启发，有企业开发了手持式塑料气模，可降低劳动强度。
⑤置盘时，应轻拿轻放，以免饼面产生捏印。
【质量要求】
①感官要求
形态——块形整齐，花纹清晰，无破裂、露馅、凹缩、塌斜现象，不崩顶，不拔腰，不凹底。
色泽——表面光滑，饼面花纹呈麦黄色，腰部呈乳黄色，饼底呈金黄色，不青墙，无污染。
组织——饼皮细密，皮馅厚薄均匀，果料均匀，无大空隙，无夹生，无杂质。
滋味与口感——饼皮松酥，有果仁滋味，无异味。
②理化指标
干燥失重≤14.0%
脂肪≤20.0%
总糖≤35.0%
馅料含量≥35%
【说明】这是一款大众化的产品。提浆饼历来有“阳春白雪”和“下里巴人”之分。高档的提浆饼，不仅花纹图案美观，更重要的是馅料配方甚佳，其中含有松子仁、瓜子仁、核桃仁等优质果料，其总含量超过20%，此外，还加入糖青梅干、橘饼等蜜饯。入口有果香味，饼皮、饼馅均含有麻油，麻油是一种健康油脂，含有维生素E，故能延缓油脂氧化。以下介绍两款品质较好的馅料配方：
配方一：熟小麦粉1.5千克，麦淀粉1.75千克，糕粉1千克，麻油6.5千克，糖粉9千克，桂花0.75千克，核桃仁1.5千克，松子仁1.5千克，瓜子仁0.5千克，冬瓜糖0.5千克，橘饼0.5千克，青梅0.5千克。
配方二：熟面5千克，芝麻油7千克，白砂糖16千克，松子仁3千克，核桃仁5.5千克，瓜子仁1.5千克，冬瓜糖1.5千克，橘饼0.5千克，青梅0.5千克，杏脯0.5千克，糖桂花1.5千克。
