京式状元饼的配方与制作

(京式状元饼)
烘焙原料：

皮料：特制粉36千克 鸡蛋3千克 熟猪油8千克 绵白糖10千克 饴糖10千克 碳酸氢铵50克 　
馅料：枣泥馅37千克 桃仁1千克 　　

烘焙过程：

1.和面：先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀，乳化充分。加入面粉后应一气调成，不宜过多搅拌，以防面团上劲。调好的面团应尽使用。
2.制馅：把果料折入预先制好的枣泥馅中，馅的软硬应与皮面相符。
3.包馅：由于面团延伸性较差，酥性强，因此，包馅时应边揉推，边旋转，逐渐合拢系口。
4.成型：将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤。
5.烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤15分钟左右成熟出炉，冷却后包装。