(紫薯莲蓉蛋黄馅月饼的配方)
烘焙原料：
转化糖浆：白糖300克，水150克，柠檬汁40克。
枧水：小苏打1克，清水3克。
饼皮：枧水4克，转化糖浆80克，花生油30克，高粉15克，低粉110克。
月饼表面：蛋黄1个，蛋白1/3个。
紫薯莲蓉蛋黄馅：优质莲子300克，紫薯适量，炼乳适量，水适量，油适量，糖适量，蛋黄数个，白酒适量。
烘焙过程：
1、糖和水混合，调一下，让糖稍溶化。 2、中火烧开，加柠檬汁稍开后调小火，不搅拌。 3、小火熬50分钟（注意，建议熬30分钟就可以了）。 4、将枧水，转化糖浆和花生油混合，用刮刀拌匀。 5、筛入粉类，用刮刀拌匀成耳垂般软的面团。 6、包上几层保险膜，放冰箱冷藏松弛2小时以上。
7、莲子用开水浸泡2小时，剥去里面的芯。 8、锅内放水，将莲子倒入后烧开，小火煮2小时到莲子烂。 9、用擀面杖平头的一面将莲子捣烂。 10、过筛。 11、锅内放少量油，加热后放入莲子蓉和糖翻炒到有粘性并发干。 12、紫薯蒸熟，捣成泥，过筛。 13、锅内放油，加热后放入紫薯，加炼乳炒到颜色变深，稍微发干后盛出。 14、蛋黄放白酒中浸泡半小时，放烤箱中150度烤到颜色变白。 15、取适量莲蓉，包上蛋黄，外面再包上薄薄一层紫薯馅，做成一个55克左右的圆球，待用.(这个可以和20克饼皮做成75克的月饼）。 16、取适量饼皮，压扁，包入馅料，用虎口将饼皮往上推，包满整个馅料，成圆球形。 17、薄薄滚上一层粉。 18、模具内洒少量粉，抹匀后将多余的粉倒出。 19、将月饼胚子放入模具中，左手压住模具底部，右手用力将月饼压出形状后脱模。 20、月饼上稍微喷点水，放入预热200度的烤箱内烤10分钟左右上色后取出放凉。 21、轻轻刷上一层蛋液，再入烤箱烤6分钟取出放凉。 22、重复第21步。（各家烤箱脾气不一样，这里仅供参考）。 23、放凉后放入密封器具中放两天等待回油。
