白帽糖膏又名粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，它是用糖粉和蛋清使之混合而成具有可塑性的糖膏。此糖膏的可塑性强，可拉制成精细花纹，裱制立体花、制作饰板等。一般用于蛋糕表面装饰和大型礼点、橱窗样品。
糖粉500克 鲜鸡蛋清00~150克 柠檬酸适量 香精少许
糖粉过筛
糖膏搅拌：将筛好的糖粉放于干净的盛器内，分次加入鲜蛋清，用流板反复搅打至糖膏发松，挺而不塌，糖粉与蛋清完全融为一体
加酸调香：糖膏搅打至不垮里，即加入化成溶液的柠檬酸和香精。膏料中加入适量的柠檬酸、苹果酸等酸性物质，是为了促使蛋白部分变性而使糖膏颜色变白，膏体组织变浓稠，酸的用量以糖膏挑起有一定立体感，可塑性较强，流动性较弱为宜，香精加入膏料主要是增色调味。
配制颜色：白帽糖膏可通过一定的色料调制成不同色相膏料以适应不同中西糕点造型装饰的工艺需求。调入色料应在膏体基本搅拌好时加入糖粉必须过筛，除尽糖粒糖块。
糖蛋调搅时，蛋清一般分3～4次加入，头两次稍多，后两次稍少，若先加入过多蛋清，后加入糖粉调制，极易使糖膏发砂返粗。 21烘焙网
