1、油脂的种类
油脂的种类、性质决定了它的打发性。制作油脂面糊的油脂要选择可塑性、融合性好，熔点较高的油脂。氢化油、起酥油的机械胀发性要比奶油、人造奶油好。
2、糖的颗粒大小
糖的颗粒大小大小影响着油脂结合空气的能力。糖的颗粒越小，油脂结合空气能力越大。另外，糖的颗粒大小还影响油脂的搅拌时，糖的颗粒愈大，油脂的打发所需时间愈长。糖的颗粒太大，在糖油搅打过程中不易完全溶化，油脂面糊成熟时易出现流糖现象。
3、加蛋情况
油脂面糊配方中的蛋主要是作水分供应原料，以溶解糖和湿润面粉，蛋要在l油脂打发后分次加入，边加边搅打至油、蛋完全融合。搅油过程中中蛋不能加得过早或过急，否则影响油脂打发，并出
现油水分离，每次加蛋时应停机，把缸底未拌匀原料刮起。蛋加入后应充分与糖油乳化均匀细腻，糖要充分溶化，不可有颗粒存在。．
4、面粉的质量
应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。拌粉操作应慢速搅拌。
5、温度
温度高低影响I油脂的打发性。温度低，油脂硬，油脂不易打发，需要搅打时间长。必要时可用水浴的方法加热升温。 21烘焙网
