面包生产中面团醒发时应注意的事项

对无温度、湿度自控设备的醒发室，就需人为控制。温度 可凭室内温度计控制，湿度主要依靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面潮湿、不于皮状态。如果温度、湿度过大或过小，可随时开启、关停电水器来调节温度、湿度。   

往醒发室送盘时，应先平行从上而下入架，以便先人先出、先烤。因醒发室主要依靠蒸汽来供热，故室内上面温度高，发酵快，而下面温度低，发酵慢。

如果使用烤箱应凑满一炉后再进醒发室，以便同时烘烤节省能源。醒发过程中，应尽量避免门开启次数太勤，以利保温、保湿.

从醒发室往外取出烤盘时，必须轻拿轻放，不得震动和冲撞，防止面团跑气塌陷。
如果醒发室相对湿度过大，室顶水珠较多，会直接滴到面团上。醒发适度的面团表皮很薄、很弱，滴上水珠后会很快破裂，跑气塌陷，而且烘烤时极不易着色。要求特别注意控制湿度.21烘焙网